【产品配方】
虾米辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱60kg, 辣椒酱45.5kg, 芝麻酱15kg, 鲜酱
油30kg, 五香粉0.33kg, 辣椒粉4.6kg, 白砂糖6kg, 麻油15kg, 黄酒5kg, 味
精1kg, 虾米26kg, 苯甲酸钠0.16kg, 山梨酸0.16kg, 水20kg。
鱿鱼辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱60kg, 辣椒酱45.5kg, 芝麻酱15kg, 鲜酱
油30kg, 五香粉0.33kg, 辣椒粉4.6kg, 白砂糖6kg, 麻油15kg, 黄酒5kg, 味
精1kg, 鱿鱼26kg, 苯甲酸钠0.16kg, 山梨酸0.16kg, 水20kg。
目鱼辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱60kg, 辣椒酱45.5kg, 芝麻酱15kg, 鲜酱
油30kg, 五香粉0.33kg, 辣椒粉4.6kg, 白砂糖6kg, 麻油15kg, 黄酒5kg, 味
精1kg, 目鱼26kg, 苯甲酸钠0.16kg, 山梨酸0.16kg, 水20kg。
淡菜辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱110kg, 辣椒酱75kg, 芝麻酱50kg, 鲜酱
油100kg, 五香粉 0.54kg, 辣椒粉 7.5kg, 白砂糖 15kg, 麻油 25kg, 黄酒 8kg,
味精1.6kg, 淡菜22kg, 苯甲酸钠0.27kg, 山梨酸0.27kg, 水25kg。
海味辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱60kg, 辣椒酱45.5kg, 芝麻酱15kg, 鲜酱
油30kg, 五香粉0.33kg, 辣椒粉4.6kg, 白砂糖6kg, 麻油15kg, 黄酒5kg, 味
精1kg, 虾米 6kg, 鱿 鱼 6kg, 蚌 肉 6kg, 蟹 干 6kg, 苯 甲 酸 钠 0.16kg, 山 梨 酸
0.16kg, 水15kg。
【工艺流程】
水产类→预处理
↓
黄豆酱、 甜面酱、 辣椒酱→磨碎→调配→灭菌→热灌装→成品
【操作要点】
(1) 磨碎 将黄豆酱、 甜面酱、 辣椒酱通过胶体磨磨细成泥状。
(2) 水产类预处理 ①虾米: 将小虾米用水淘洗, 去掉散屑及皮壳, 再浸泡在
适量的温水中, 使其吸收水分而发胀变软。 如果采用大虾米或虾仁, 则先在温水中
浸泡至发胀软透后切成小段。 如果采用新鲜较大的虾皮, 则应淘洗清洁沥干, 然后
用油炒至酥香备用。 ②淡菜: 用清水浸泡至淡菜中心胀开, 用剪刀将肚下的毛皮及
杂质去掉, 再切成小块, 然后冲洗干净, 沥干水分, 在加压蒸煮锅内以80kPa蒸
汽压力蒸煮1h出锅, 然后再加入酱油浸泡8~10h备用。 ③鱿鱼及目鱼: 先除去头
243复合调味料生产技术与配方
颈部分, 再除去肚 内 的 海 螵 蛸、 眼 珠 及 嘴 旁 的 软 骨 和 杂 质 等, 切 成 长 2cm、 宽
0.8cm 的块状加水冲洗干净, 然后浸泡4~5h后, 在加压锅内以80kPa蒸汽压力
蒸煮40~45min后出锅, 最后加入酱油浸泡4~5h备用。 ④蟹干: 先将蟹干放在
清水中浸泡4~5h, 然后沥干, 加2%碳酸钠, 再加水至蟹干浸没为度, 继续浸泡
4~5h, 至蟹肉柔软而呈玉白色为度, 取出沥干, 以 80kPa蒸汽压力蒸煮 40~
45min出锅, 最后加入酱油浸泡8~10h备用。 ⑤ 蚌肉: 蚌肉用清水浸泡2~3h,
待稍为发软, 取刀挖去肚内泥杂物, 并切成小块, 冲洗干净, 加水浸泡直至软透,
取出沥干, 以蒸汽压力80kPa蒸汽压力蒸煮40~45min出锅, 最后加入酱油浸泡
8~10h备用。
(3) 调配 按配方要求加入其他调味原料。 苯甲酸钠和山梨酸加入时需要用少
量热水化开。 同时边投料边开启搅拌, 使物料充分混合均匀。
(4) 灭菌 投料完成后, 在95~98℃下保持30min灭菌。
(5) 热灌装 灭菌结束后, 即可进行灌装。