XO 酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品, 它以制作原料名贵、 制作工
艺复杂和味道鲜美而闻名。 粤菜中所用的 XO 酱, 一般都由酒店的厨师配制。 一般
用于刺身类菜品的调味碟, 如生吃的 刺 身 类 菜 类, 加 配 XO 酱, 更 能 增 加 其 鲜
香味。
【产品配方】
干贝200g, 淡 菜 100g, 金 钩 100g, 咸 红 鱼 干 150g, 银 鱼 干 75g, 海 螺 干
100g, 广式香肠200g, 广式腊肉150g, 牛里脊肉250g, 野山椒2小瓶, 豆瓣40g,
蚝油200g, 草菇老抽20g, 生抽王30g, 美极鲜15g, 盐2g, 胡椒粉5g, 味精5g,
白糖粉30g, 花雕酒50g, 花生油750g, 姜、 葱、 洋葱头各100g。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
(1) 原料预处理 干贝要求粒大、 色黄、 形整、 颗粒圆。 制作时放入碗中加水
蒸软后, 沥干水, 用刀剁成蓉。 淡菜要粒大、 色正、 干燥, 放碗中加水蒸软后, 沥
干水, 用刀剁成蓉。 金钩要求色黄、 粒大、 干燥, 温水发开后剁成蓉。 咸红鱼干要
求肉色棕红、 皮白、 无腐烂、 干燥, 切厚片去皮, 上笼蒸透, 去刺后油炸至酥, 剁
成蓉。 银鱼干要求色白、 体大均匀、 干燥, 温水发透后剁成蓉。 海螺干要求色浅
黄、 片大、 干燥、 厚薄均匀, 加水上笼蒸透后, 取出剁成蓉。 广式香肠要求色红、
饱满、 新鲜, 用水洗净后上笼蒸透, 剁成蓉。 广式腊肉要求色红、 纯瘦、 新鲜, 用
水洗净后上笼蒸透, 剁成蓉。 牛里脊肉要求新鲜, 洗净剁成蓉。 野山椒要求广东
产, 去蒂剁成蓉。 豆瓣要求色红、 水分少、 剁成蓉。 所有干货原料一定要要求发
开, 不能有硬心。
244半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
(2) 炒制 炒锅置火上, 倒入花生油烧热, 下入姜 (拍破)、 葱 (切节)、 洋葱
头 (切小块), 炸出香味后, 捞去姜、 葱、 蒜头不用, 将油倒入容器中晾凉。
炒锅置火上, 倒入炼过的花生油烧热; 先下牛肉蓉炒干水分, 再下香肠、 腊肉
蓉炒干水分, 然后加入干贝、 淡菜、 金钩、 咸红鱼干、 银鱼干、 海螺干蓉, 待炒至
酥香后, 加入野山椒、 豆瓣蓉, 掺入清水约150g, 调入蚝油、 草菇老抽、 生抽王、
美极鲜、 盐、 胡椒粉、 味精、 白糖粉、 花雕酒等调料, 改用小火将锅中水分收干,
略凉后起锅装入容器中即成。
炒制时, 所有原料一定要炒散。 应避免结块现象。 一定要将原料炒至酥香后,
才能加清水和调料, 最后收水分时不能收得太干。
四、 果蔬复合调味酱