花椒油指的是用植物油按比例勾兑以萃取法得到的花椒精油后得到的可直接
用于调味的油状调味料。 花椒油的风味特点是麻味和特有的椒香气, 适合于凉拌
菜、 川菜、 火锅、 面食、 米线等。 花椒油的配方和做法很多, 使用的花椒品种也
不尽相同, 因此产品的品质也是不同的, 重要的是根据自身条件选择最适的生产
方法。
319复合调味料生产技术与配方
【产品配方】
花椒, 植物油。
【工艺流程】
花椒颗粒→粉碎压片→萃取→花椒精油→植物油勾兑→花椒油→检验→灌装→
成品
【操作要点】
油溶法、 油浸法、 油淋法是生产花椒油的传统方法, 其做法是: 将花椒直接放
入热的食用植物油中加盖密封, 或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中, 将热
植物油徐徐淋入容器中, 炸出其香味, 使有效成分溶入油中, 即得花椒油。
上述方法的难点在于油温不好掌握, 温度过高时花椒中的香味和麻味成分易挥
发和损失。 油温过低水分不易分离, 有效成分不能充分溶解和进入油中造成浪费。
最好的方法是先萃取出花椒精油, 然后按照比例用植物油进行勾兑成为成品。
花椒可用60~70℃的石油醚进行反复浸提, 得到花椒精油后再用植物油进行
勾兑。 这种方法的最大缺点是若有溶剂残留不仅影响花椒香气的发挥, 还涉及食品
安全性和对环境污染的应对问题。 因此目前比较先进的是超临界 CO2 萃取法, 尽
管这种方法也有缺陷和不足, 但得到的产品质量较好。
