香味油脂是指以油脂为载体, 经过加工具有某种动植物风味特征的天然香气的
油脂调味料。 香味油脂也叫风味化油脂, 与我国产的辣椒油、 花椒油、 芥末油等有
相似之处, 但又有区别。 相同的是都以油脂为载体表达香气和味道, 不同的是香味
油脂不仅以植物油为载体, 更多的以禽畜脂肪为载体, 其中不少是经过美拉德反
应, 所表达的香气有所升华, 成为具有烤香、 炒香、 炖香、 熏香等气味的调味油。
从目前来看, 上述香味油脂在我国还没有真正发展起来, 或者说是仅有少部分
企业在生产和销售, 它们离大规模消费距离还很远。 大量生产和消费这类香味油脂
的国家是日本。
日本的香味油脂发展较早, 从上世纪60年代开始这类产业就形成了, 以后规
模逐渐扩大。 香味油脂也被称为 “seasoningoil”、 有些能够代替咸味香精使用, 它
们在日本各种食品加工中具有重要作用。
香味油脂大致可分为植物性香味油、 动物性风味化脂肪及粉末化香味油脂。 日
本在某些食品加工和调味品生产领域以香味油脂代替食用香精, 主要有各种面条用
调味料、 肉食加工、 休闲小食品等的调味料, 因为生产这些调味料本身就需要较多
量的油脂, 油脂能吸附香气成分, 用香味油脂作载体可以一举两得, 不仅可以表达
特定的香气, 还能成为调味料的油脂辅料。
香味油脂按生产工艺大致可以分为以下3种: 一是以动物性脂肪或植物油为原
料 (或载体), 添加糖类、 氨基酸类、 香辛料及某种香型的浓缩物等, 通过热反应
生成具有烤香、 炒香、 炖香、 熏香等香型的香味油。 二是将两种以上热反应香味油
320复合调味油的生产与工艺 第八章
脂及辅助香料通过复配的方法进行生产的复合型香味油。 三是以动植物油脂为载
体, 萃取香辛蔬菜 (大葱、 大蒜、 生姜) 及各种香辛料等的香味油。
香味油脂的特点是采自天然原料, 通过对有香味原料的油脂萃取, 以及部分产
品通过美拉德反应强化了特定香气后而产生。 油脂中积累了大量香气成分, 因而香
气比较强烈, 在某些加工领域可以代替化学合成香精使用, 只是用量要比合成香精
大才能表现其特有的风味。 香味油脂的最大的优势, 就是它的天然性, 消费者很容
易接受。
从香型来看, 使用动物脂肪通过热反应工艺的烤香、 炖香、 炒香及熏香型的产
品居多, 如烤牛肉、 烤猪肉和烤鸡香味油等是主流产品。 由于动物脂肪中含能表达
特定动物气味的香气成分较多, 因此主要是通过辅助原料和高温达到实现烤香、 炖
香、 熏香和炒香等目的。 蔬菜、 香辛料和海产品香气的产品多使用植物油作载体,
主要通过热油萃取和浸渍的方法获取, 然后添加适量的香精进行强化。
香味油脂多是经过美拉德反应处理后的产品, 这很像我国的热反应再经加头香
强化后得到的各种膏状咸味香精。 日本不仅有风味化油脂类产品, 还有经过乳化得
到的乳浊产品, 即将动植物的油溶性和水溶性物质组合而成的乳化香味油脂, 如中
式菜肴的香气不仅有肉香还有蔬菜及特定香辛料的香味, 这种乳浊产品能更准确地
表达其特性香气。
香味油脂的使用范围很广, 可以在许多食品加工中用它作配料, 如可以用于制
作粉末天然香精, 就是在粉末中加进香味油脂并进行均匀的混合之后, 让该粉末形
成某种特定香气, 可用于强化各种休闲膨化食品的香气。 这种粉末化的香气通常由
风味化油脂、 风味化乳浊物等作为主要表达物。 此外, 再使用如奶酪、 烤肉腊肉香
味物质、 肉类提取物等原料作为特定香气的次要表达物, 将上述原料固定在膨化食
品的表面, 在固定的同时被加热并产生香气。 油脂中含的游离脂肪酸、 中性脂肪、
磷脂类质等, 与热反应中氨基酸类和糖类原料的分解合成生产的成分共同生成各种
醛类化合物、 挥发性酸、 内酯、 呋喃类、 吡嗪类及各种硫化物, 因而产生了特定香
气, 这些香气在油脂载体下可长期处于较稳定的状态。 表8-2所示为香味油脂的品
种及所用原料。
表8-2 香味油脂主要的品种及所用原料
代表性品种 油脂种类 其他原料 生产工艺
肉 类 的 烧 烤、 熏
制、红烧、煮炖等
牛油、 烹 制 牛 油、 硬 牛 脂、
精(粗)制猪油、烹制猪油、牛
或猪骨髓油、鸡油、鸡脂
生鲜肉(鸡、猪、牛)、冷冻肉、肉
汁、香气 提 取 (浓 缩) 物、酱 油、豆
酱、米酱、HVP、HAP、糖类
热 反 应 + 浓 香 物 质
(咸味香精等)
鱼、 虾、 蟹、 蔬 菜
类、香辛料类
米 油、 豆 油、 棉 籽 油、 菜 籽
油、麻 油、 橄 榄 油、 黄 油、 奶
油、人造奶油
干 燥 海 产 品 (鱼、 虾、 蟹 破 碎
物)、鱼贝汁、鲜蔬菜(洋葱、大蒜、
豆芽、白 菜 等)、脱 水 蔬 菜、 生 姜、
大蒜、香辛料类
热油萃取
321复合调味料生产技术与配方
辅料 维生素 E等
↓ ↓
动植物油脂→原料混合→热反应→反应物→加香→调整→均质→成品
↑
香味浓缩物