图8-2中描述了香味油脂的一般生产过程。 在这种工艺过程中, 一是选择参加
反应的原辅料, 就是使用什么油脂及风味物质等; 二是热反应的温度和时间设定,
这两者是十分重要的。 最佳反应温度和时间的设定一般通过实验数据获得。
香味油脂实际上是一类介于咸味香精与调味油之间的产品, 它虽不同于香精,
但在某些情况下具有咸味香精的作用。 它是食用油脂, 但又不同于调味油, 因为一
般的调味油不具有经二次加工所产生的特定香气。 在食品加工及复合调味料开发过
程中, 经常遇到要想强化某种香气, 但找不到合适的咸味香精, 或者拿到的咸味香
精表现力较差的问题, 这时如果手头有系列化的香味油脂单体, 就可以根据需要由
研发工程师自由地进行调配, 自己调配出所需要的香型, 最后使用极少量的香辛料
精油或油树脂等进行强化即可。 由于日本的这类产品早已经成规模成系列, 所以,
日本企业的调味品研发工程师们常会进行这种香味油的调配。
让香味油脂产业成规模, 产品成系列之后有以下好处: 一是可以像其他一般调
味原料一样按照需要自由组合, 调配出连咸味香精供应商都拿不出来的香型, 进而
提高产品的附加值, 做出 “差别化” 的效果; 二是使用的原料都是天然型的, 让消
费者放心; 三是香味油脂本身就可以作为一般性辅料使用, 产品标签上无需作为食
品添加剂进行标注; 四是香气自然, 比咸味香精的香气还要好; 五是能抑制不快气
味; 六是香气的包埋性好, 香气的挥发极慢, 特别是使用动物脂肪的产品, 即使长
时间暴露在空气中也能基本保持原有香气。 目前, 香味油脂调味料还处在待开发阶
段, 其消费市场也有待开拓, 国家也没有相应的标准, 但能把握商机的企业应瞄准
这个领域。 下面介绍香味油脂的各种配方与生产工艺。