【概述】 腐乳是中华民族独特的传统调味品, 具有悠久的历史。 它是我国古代
劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品, 品质细腻、 营养丰富、 鲜香可口, 深
受广大群众喜爱, 其营养价值可与奶酪相比, 具有东方奶酪之称。
腐乳通常分为青方、 红方、 白方三大类。 其中, 臭豆腐属 “青方”; “大块”、
“红辣”、 “玫瑰” 等酱腐乳属 “红方”; “甜辣”、 “桂花”、 “五香” 等属 “白方”。 白
色腐乳在生产时不加红曲色素, 使其保持本色; 腐乳坯加红曲色素即为红腐乳; 青
色腐乳是指臭腐乳, 又称青方, 它是在腌制过程中加入了苦浆水、 盐水, 故呈豆青
色。 臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底, 所以氨基酸含量更丰富。 特别是其中含
有较多的丙氨酸和酯类物质, 使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。 但
是, 由于这类腐乳发酵彻底, 致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,
42复合调味料的原料与辅料 第三章
产生明显的硫化氢臭味和氨臭味, 使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。 腐
乳品种中还有添加糟米的称为糟方, 添加黄酒的称为醉方, 以及添加芝麻、 玫瑰、
虾籽、 香油等的花色腐乳。 各地人民依据自己不同的口味, 形成了各具特色的传统
产品, 如浙江绍兴腐乳、 北京王致和腐乳、 黑龙江的克东腐乳、 四川大邑的唐场腐
乳、 成都的白菜腐乳、 上海奉贤的鼎丰腐乳、 广西桂林的桂林腐乳、 广东水江的水
口腐乳、 云南的石林牌腐乳、 河南柘城的酥制腐乳。
目前我国各地都有腐乳的生产, 它们虽然由于大小不一, 配料不同, 品种名称
繁多, 但制作原理大都相同。 首先将大豆制成豆腐, 然后压坯划成小块, 摆在木盒
中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种, 接着便进入发酵和腌坯期。 最
后根据不同品种的要求加以红曲酶、 酵母菌、 米曲霉等进行密封贮藏。 腐乳的独特
风味就是在发酵贮藏过程中所形成。 在这期间微生物分泌出各种酶, 促使豆腐坯中
的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。 有些氨基酸本身就有一定的
鲜味, 腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸, 同时还有辅
料中的酒及香料也参与作用, 共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分, 从
而构成了腐乳所特有的风味。 腐乳在制作过程中发酵, 蛋白酶和附着在菌皮上的细
菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部, 逐渐将蛋白质分解, 大约经过三个月至半年的时
间, 松酥细腻的腐乳就做好了, 滋味也变得质地细腻、 鲜美适口。
【主要成分】 腐乳的营养价值很高, 据分析主要成分如下 (每100g计)。
臭豆腐营养成分: 水分65g, 粗蛋白12.2g。
红腐乳营养成分: 水分58g, 粗蛋白13.2g。
【感官特性】 红腐乳 (酱豆腐、 红方): 特点是红褐色, 质细嫩, 有芳香及微弱
的香味, 可久藏。 存放时间越长, 味道越鲜美。
青腐乳 (臭腐乳): 色青白, 质细嫩, 味鲜, 有氨及硫化氢味。
白腐乳: 包括糟腐乳和醉方两种, 糟腐乳的特点是色白而带黄, 上盖糯米酒
糟, 酒味较浓厚, 稍带甜味。 醉方的特点是表面有一层米黄色皮, 有酒香味, 味道
鲜美。
质量好的腐乳, 应是色泽鲜艳, 具有浓郁的酱香和酒香味, 细腻无渣, 入口即
化, 无酸苦等怪味。
【应用建议】 腐乳在复合调味料中的应用主要是为制品增味、 增鲜、 增加色彩。
除佐餐外, 更常 用 于 火 锅、 姜 母 鸭、 羊 肉 炉、 面 线、 面 包 等 蘸 酱 及 肉 品 加 工 等
用途。