【概述】 别名杏仁, 为蔷薇科植物山杏的种子。 主产内蒙古、 吉林、 辽宁、 河
北、 山西、 陕西。 杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。 我国南方产的杏仁属于甜杏仁
(又名南杏仁), 味道微甜、 细腻。
【主要成分】 苦杏仁含有2%~4%苦杏仁苷、 35.5%~62.5%杏仁油、 蛋白质
以及各种游离氨基酸。 此外, 还含有苦杏仁酶与羟基腈分解酶, 可使苦杏仁苷分别
分解生成野樱皮苷和扁桃腈, 前者因酶产生剧毒性物质氢氰酸, 该分解在室温下甚
至没有酶的存在下也能迅速发生。 苦杏仁尚含有挥发性芳香成分, 主要有β-紫罗
兰酮、 芳樟醇、 β-癸酸内酯、 己醛等。
58复合调味料的原料与辅料 第三章
【感官特性】 呈扁心形, 长1~1.9cm, 宽0.8~1.5cm, 厚0.5~0.8cm。 表面
黄棕色至深棕色, 一端尖, 另端钝圆, 肥厚, 左右不对称。 尖端一侧有短线形种
脐, 圆端合点处向上具多数深棕色的脉纹。 无臭, 味苦。
【应用建议】 中医认为苦杏仁性属苦泻, 性温, 有降气止咳平喘, 润肠通便之
功效。 用于咳嗽气喘、 胸满痰多、 血虚津枯、 肠燥便秘等治疗。 需煮熟或炒熟后食
用, 可作为原料加入蛋糕、 曲奇和菜肴中。