【概述】 利用含淀粉的粮食、 薯类等为原料, 经过酸法、 酸酶法或酶法制取的
糖, 包括麦芽糖、 葡萄糖、 果葡糖浆等, 统称淀粉糖。 淀粉糖在我国有悠久的历
史, 在公元500多年的 《 齐民要术》 中就提到糖, 而且详细地描述了用大米制糖
方法。
淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、 葡萄糖、 麦芽糖浆 (饴
糖、 高麦芽糖浆、 麦芽糖)、 麦芽糊精、 麦芽低聚糖、 果葡糖浆等。
(1) 液体葡萄糖 是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、 麦芽糖、 麦芽低聚糖
组成的混合糖浆, 葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖, 淀粉水解程度越大, 葡
萄 糖 等 含 量 越 高, 还 原 性 越 强。 淀 粉 糖 工 业 上 常 用 葡 萄 糖 值 (dextrose
equivalent), 简称 DE值 (糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算, 占干物质的百
分率称葡萄糖值) 来表示淀粉水解的程度。 液体葡萄糖按转化程度可分为高、 中、
低3大类。 工业上产量最大、 应用最广的中等转化糖浆, 其 DE 值为30%~50%,
其中 DE值为42%左右的又称为标准葡萄糖浆。 高转化糖浆 DE值在50%~70%,
低转化糖浆 DE值30%以下。 不同 DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异, 因
此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。
(2) 葡萄糖 是淀粉经酸或酶完全水解的产物, 由于生产工艺的不同, 所得葡
萄糖产品的纯度也不同, 一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类, 其中葡萄糖占干物质
的95%~97%, 其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖。
(3) 果葡糖浆 如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱, 使其中葡
萄糖一部分发生异构化反应, 转变成其异构体果糖, 得到糖分组成主要为果糖和葡
萄糖的糖浆, 再经活性炭和离子交换树脂精制, 浓缩得到无色透明的果葡糖浆产
品。 这种产品的质量分数为71%, 糖分组成为果糖42% (干基计), 葡萄糖53%,
低聚糖5%, 这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品, 甜度
等于蔗糖, 但风味更好, 被称为第一代果葡糖浆产品。 20世纪70年代末期世界上
研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术, 将第一代产品用分子筛模拟移动床
分离, 得果糖含量达94%的糖液, 再与适量的第一代产品混合, 得果糖含量分别
为55%和90%两种产品。 甜度高过蔗糖, 分别为蔗糖甜度的1.1倍和1.4倍, 也
被称为第二、 第三代产品。 第二代产品的质量分数为77%, 果糖55% (干基计),
葡萄糖40%, 低聚糖5%。 第三代产品的质量分数为80%, 果糖90% (干基计),
葡萄糖7%, 低聚糖3%。
(4) 麦芽糖浆 是以淀粉为原料, 经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆,
和液体葡萄糖相比, 麦芽糖浆中葡萄糖含量较低 (一般在10%以下), 而麦芽糖含
量较高 (一般在40%~90%), 按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、 高麦芽
糖浆、 超高麦芽糖浆等, 其糖分组成主要是麦芽糖、 糊精和低聚糖。
【主要成分】 其组成成分主要为葡萄糖、 麦芽糖、 低聚糖和糊精。
53复合调味料生产技术与配方
【感官特性】 不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别, 如甜度、 黏度、 胶黏
性、 增稠性、 吸潮性和保潮性、 渗透压力和食品保藏性、 颜色稳定性、 焦化性、 发
酵性、 还原性、 防止蔗糖结晶性、 泡沫稳定性等。 这些性质与淀粉糖的应用密切相
关, 不同的用途, 需要选择不同种类的淀粉糖品。