【概述】 浆水又称酸浆、 酸浆水、 米浆水, 是我国传统的酸味调味品, 多见于
西北的甘肃、 宁夏、 青海和陕西各省, 尤其是甘肃天水一带。 以夏季常见, 多为家
庭制作。
其主要制作方法是: 取蔬菜切碎蒸煮, 放在缸中, 另以豆面和面粉煮成稠汤,
倒入缸中, 适量加一点冷开水, 搅匀密封。 经旺盛的乳酸发酵, 夏季2至3日即
成, 揭盖后酸香扑鼻即可食用。
【主要成分】 主要酸味成分是乳酸, 根据所用蔬菜的不同成分不同。
【感官特性】 为一种白色或稍呈白色的酸味液体, 凉爽可口, 清甜曲香, 酸味
适口。
【应用建议】 民间常用于主味的调味。 如炝锅后加浆水煮沸, 称为 “炝浆水”,
以此煮面条, 叫浆水面。 此外还可制浆水散饭、 浆水拌汤、 浆水面鱼等; 夏季常用
浆水作清凉饮料, 用于清热解暑、 和胃止渴; 也可用于点豆花、 豆腐, 如陕西汉中
的浆水豆花。