【概述】 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。 是一种富有特色的来自于西方的酸
味调味品, 即将成熟的番茄经破碎、 打浆、 去皮和籽等粗硬物质后, 经浓缩、 装
罐、 杀菌而成的酸味调味品。
除番茄酱外, 另外还有两种形式的产品: 一是番茄浆, 其色红润、 味酸甜、 所
含干物质在20%以下; 二是番茄沙司, 因加工方法不同分为红润、 鲜红、 深红色,
含干物质20%~35%。 番茄沙司在加工过程中添加了果酸、 白糖、 精盐、 香料等,
主要用于汉堡、 三明治、 薯条、 炸鸡块等食品的夹馅或蘸料, 尤其适宜佐食油腻的
食物。
【主要成分】 所含干物质在20%~35%。 其酸味来自苹果酸、 酒石酸等, 红色
主要来自于番茄红素, 并含糖、 粗纤维、 Ca、 P、 Fe、 维生素 C、 B族维生素等多
种营养物质。
【感官特性】 成品色泽红艳、 味酸甜, 选择时以颜色红艳、 味道酸甜、 番茄风
味突出、 质地细腻、 无杂质为佳。
【应用建议】 番茄酱主要起到调味、 增色、 赋酸、 增加果香、 增加营养和提高
风味的作用, 常用作鱼、 肉等食物的烹饪佐料。
番茄酱是西餐尤其是意大利菜点制作中不可或缺的酸味调味品, 番茄酱广泛用
于烧炖菜、 制汤、 调制番茄沙司等。 番茄沙司除直接用于夹馅或蘸料外, 亦适用于
各种面食和蔬菜类菜肴。
在中式餐饮中, 番茄酱的运用, 是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
番茄酱主要用于甜酸味浓的 “茄汁味” 型菜品中。 在冷菜中常用于糖粘和炸收菜
品, 如茄酥花生、 茄汁排骨等; 在热菜中常用于炸熘和干烧菜品, 如茄汁瓦块鱼、
茄汁冬笋等菜品。
应用时需注意: 番茄酱用前需小火炒制, 使其色泽红艳、 风味突出。 此外, 若
酸味不够, 可添加少量柠檬酸补足。
46复合调味料的原料与辅料 第三章