酸味是一种基本味。 自然界中含有酸味成分的物质很多, 大多数是植物性原
料。 酸味是由呈酸性的有机酸和无机酸盐在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生
的感觉。 几乎所有能在溶液中解离出氢离子的化合物都可以引起人的酸味感。
食用酸味的成分主要是有机酸类的醋酸、 乳酸和柠檬酸等, 这些酸类除能赋予
复合调味料酸味特性外, 还有降低食品的pH 值, 防止食品腐败的效果。
酸味调味料品种有许多, 常用的有醋、 番茄酱、 柠檬等。 酸味调味料在复合调
味料生产中应根据工艺特点及要求去选择, 还需注意到人们的习惯、 爱好、 环境、
气候等因素。