【概述】 氯化钾是盐酸盐的一种, 易溶于水, 咸味醇正, 是常用的代盐剂, 制
作低钠产品, 以降低钠含量过高对机体的不良影响。
【主要成分】 氯化钾, 化学结构 KCl。
【感官特性】 无色细长棱形或立方晶体或白色颗粒状粉末, 无臭, 有咸味, 在
43复合调味料生产技术与配方
空气中稳定, 水溶液呈中性。 溶于水, 微溶于乙醇, 不溶于乙醚和丙酮。 对热、 光
和空气均稳定, 但有吸湿性, 易结块。
低浓度时呈甜味, 高浓度时有苦味, 最高浓度时有咸味、 酸味混成的复杂味,
咸味为食盐的70%。 氯化钾的渗透压与水分活性为食盐的80%左右。
【应用建议】 我国 《 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760—
2013) 中规定: 低钠盐酱油≤60g/kg, 低钠盐≤350g/kg。
日本市场销售食盐含量为5%~9%的沙司中, 有一半盐食用氯化钾代替。 盐
渍鱼子时, 使用食盐的2%~5%以氯化钾代替, 发色好, 口味好 (咸味少), 与有
机酸、 味精、 水解植物蛋白液等并用效果更好。 美国是将食盐与香料等调料一起使
用, 食盐的45%用氯化钾代替, 香料等调料有掩盖氯化钾苦味的效果。
在实际使用中通常用20%的氯化钾和78%的食用盐混合得到混合盐 (即低钠
盐), 其风味、 咸度与食盐相同, 可用于各种食品。