【概述】 果醋是以果汁、 果酒、 水果, 包括苹果、 山楂、 葡萄、 柿子、 梨、 杏、
柑橘、 猕猴桃、 西瓜等, 或果品加工下脚料为主要原料, 经微生物发酵, 利用现代
生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品。 许多国家都有果醋的
生产。 如陕西的柿醋、 河北的鸭梨醋、 台湾的凤梨醋, 以及西餐中使用非常广泛的
葡萄糖醋、 苹果醋和覆盆子醋等。
葡萄醋 (winevinegar) 是用葡萄果汁、 葡萄酒为原料酿制而成, 并常常添加
葡萄风味剂进行调香。 由于所选用的葡萄的颜色以及酿造工艺的不同, 葡萄醋可分
为红色 (redwinevinegar)、 白色 (whitewinevinegar) 两类。 英国葡萄醋的产量
较高。
苹果醋 (applecidervinegar) 是以苹果汁为原料酿制而成。 美国的产量最大。
此外, 人们也常以果醋为基醋, 加入天然香料或香料提取物调制独具特色的果
酒醋, 如龙蒿醋、 蒜香醋、 柠檬醋等。
【主要成分】 果醋中除了含有醋酸外, 因种类不同, 还含有不同含量的有机酸
及各种微量元素。
【感官特性】 色泽因种类不同而有差异, 要求醋液澄清, 浓度适中, 无杂质和
悬浮物, 酸味柔和, 有鲜味, 香气浓郁。
【应用建议】 果醋常用于西餐的复合调味料的生产中。 西餐调味中, 葡萄醋常
用于菜肴的增酸, 并有提香增鲜的作用。 一般烹制红肉类时用红葡萄醋, 而制作海
鲜类、 鸡肉、 鱼类等白肉类菜肴时选用白葡萄醋。 苹果醋广泛用于菜肴的赋酸或用
于制作酸渍蔬菜。 特别适用于深色菜点的制作, 而且成菜色泽光亮。 调制果醋常用
于沙拉酱、 沙司、 辣酱油的赋酸增香。