【概述】 食醋由于酿制原料和工艺条件不同, 风味各异, 没有统一的分类方法。
若按制醋工艺流程来分, 可分为酿造醋和人工合成醋。 酿造醋又可分为粮食醋 (用
粮食等原料制成)、 糖醋 (用饴糖、 蔗糖、 糖类原料制成)、 果醋 (果汁、 果酒为原
料制成)、 酒醋 (用食用酒精、 酒尾制成)。
醋以酿造醋为佳, 其中又以粮食醋为佳。 粮食醋根据加工方法的不同, 可再分
为熏醋、 特醋、 香醋、 麸醋等。 根据产地品种的不同, 食醋中所含醋酸的量也不
同, 一般大概在5~8%之间, 食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大
小所决定。 例如山西老陈醋的酸味较浓, 而镇江香醋的酸味酸中带柔, 酸而不烈。
【主要成分】 食醋中除了含有5%~8%醋酸 (化学式 CH3COOH, 是弱电解
质) 以外, 还含有对身体有益的其他一些营养成分, 如乳酸、 葡萄糖酸、 琥珀酸、
氨基酸、 糖、 钙、 磷、 铁、 维生素 B2 等。
【感官特性】 优质的粮食醋色泽为琥珀色或红棕色, 酸味柔和, 有鲜味, 香气