第三章
。 常见的名醋有: 山西老陈醋、 四川
麸醋、 镇江香醋、 浙江玫瑰米醋等。
【应用建议】 醋能增鲜、 调香、 解腻、 去腥, 是调制酸辣、 糖醋、 鱼香、 荔枝
等复合味型的重要原料, 同时也可为制品赋色; 食醋可以解除降低油腻感, 促进食
欲, 达到开胃的作用; 食醋有杀菌和去腥除异的作用; 能减少原料中维生素 C 的
损失, 可保蔬菜的嫩脆; 而且可促进骨组织中 Ca、 Fe的溶解, 促进其吸收利用
率; 可防止植物原料的褐变, 保持洁白; 还可使肉质坚硬的原料鸡肉组织软化, 起
到嫩肉剂的作用。
由于醋不耐高温, 易挥发, 在使用时应注意加入时间。