【概述】 白醋一般特指醋液无色透明的食醋, 主要有酿造白醋、 脱色醋和合成
醋三类。
(1) 酿造白醋 以大米为原料经微生物发酵而成。 我国福建、 丹东等地生产的
45复合调味料生产技术与配方
最为著名, 成品清澈透明, 酸味柔和, 醋香味醇厚。 如丹东白醋、 福建白米醋。
(2) 合成醋 (化学醋) 将冰醋酸加水稀释后再添加食盐、 糖类、 味精、 有机
酸和香精等配制而成的。 酸味较强, 风味较差, 香味单调, 刺激性较大。
(3) 脱色醋 以粮食醋、 果醋等为基醋, 经过活性炭脱色或将醋缓缓流过离子
交换树脂柱而脱色, 使之成为无色透明的白醋。 在脱色处理中, 风 味 物 质 有 所
损失。
【主要成分】 除了3%~5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。
【感官特性】 成品无色, 清澈透明, 酿造白醋酸味柔和, 醋香味醇厚, 合成醋
酸味较强, 味道单纯, 刺激性大。
【应用建议】 白醋主要用于本色或浅色制品赋酸, 亦用于沙拉酱的调制。 此外,
在原料的去腥除异、 防止褐变等方面也有很好的作用。 西餐中常用来制作泡菜。