【概述】 梅为蔷薇科落叶乔木或灌木梅的果实。 球形, 绿色, 成熟后变黄。 其
未成熟的鲜果称为青梅, 将青梅经低温烘干并闷至变黑后称为乌梅。
【主要成分】 果实含柠檬酸、 单宁、 枸橼酸、 苹果酸、 草酸、 琥珀酸和延胡索
酸, 总酸量约4%~5.5%, 富含多种微量元素、 氨基酸、 维生素 C。
【感官特性】 青梅果形近圆形, 果皮浅青绿色, 成熟果黄色, 向阳面具有红晕, 呈
淡赤褐色至深红色, 果肉淡黄色, 单果重平均28g, 果肉厚、 核小, 可食率>89%, 果
肉细脆, 香气醇厚, 风味独特, 酸中带甜。 乌梅为核果类球形或扁球形, 直径2~
3cm。 表面棕黑色至乌黑色, 皱缩于扩大镜下可见毛茸, 基部有圆形果梗痕。 果肉
柔软或略硬, 果核坚硬, 椭圆形, 棕黄色, 表面有凹点, 内含卵圆形、 淡黄色种子
1粒。 具焦酸气, 味极酸而涩。 以个大、 肉厚、 柔润、 味极酸者为佳。
【应用建议】 梅在食品加工中的应用主要是赋酸、 提味、 增香和解腻的作用。
是我国传统的酸味调味品。 青梅和乌梅可用于独特风味菜点的制作, 成菜口感清爽
宜人, 如梅子排骨、 明炉梅子鸭等菜肴和姜茶乌梅粥、 乌梅山楂粥等药膳。
48复合调味料的原料与辅料 第三章