苦味是中国烹饪传统五味之一, 其最显著的特征在于阈值很低, 如奎宁, 当含
量在0.00005%时就可以品尝出来。 但它不能单独调味, 单纯的苦味一般不为人所
喜好, 菜肴中的苦味多为隐形的苦味, 虽然尝不出来, 但没它, 菜味会不健全。 在
烹调某些菜肴时, 略加一些含苦味的原料或调味品, 可使菜肴具有香鲜爽口的特殊
风味, 刺激人们食欲, 但要特别注意其用量。 如 “啤酒炖仔鸡” 用啤酒调味, 不但
可除腥增香, 且风味别具一格; 部分火锅中就有杏仁作调料, 其苦味溶解于汤中,
可解除异味, 增进食欲, 还可帮助消化, 解热去暑; 鲁菜中的 “九转大肠” 因放了
适量的苦味调味品而别有风味。 带有苦味的烹饪原料, 如茶叶、 苦瓜等, 加入菜肴
中烹制调味时, 仅是为增加其特殊的芳香气味, 绝不为突出苦味。 烹饪原料中自身
的苦味, 如苦瓜焖黄鱼、 花茶鸡柳、 龙井虾仁、 龙井茶饺、 苦笋炒肉丝等, 也要通
过一定的技术处理, 使其苦味减弱, 力求形成清鲜微苦的风味特色。
在自然界中, 单纯呈苦味的调味品几乎没有, 主要来源于带有苦味的烹饪原料
或苦味化合物, 如银杏、 莲子、 茶叶、 苦咖啡、 啤酒等。 其种类要比甜味物质多
许多。