【概述】 蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的天然甜味食品。 主要成分为
葡萄糖、 果糖、 含氮物质、 矿物质以及有机酸、 维生素和多种酶类, 是营养丰富且
具有良好风味的天然果葡糖浆, 有益补润燥、 调理脾胃等功效。
我国蜜源植物丰富, 常见的有油菜、 紫云英、 葵花、 枣花、 荔枝、 荞麦、 洋
槐、 椴树等。 蜂蜜的色、 香、 味就因蜜源不同而略有差别。 有的蜂蜜在温度较低时
葡萄糖易结晶析出而产生白色的结晶性沉淀, 如油菜花蜜、 豆类花蜜等。
【主要成分】 蜂蜜中含葡萄糖和果糖, 约占65%~80%; 蔗糖极少, 不超过
8%; 水分16%~25%; 糊精和非糖物质、 矿物质、 有机酸等含量在5%左右。 此
外, 还含有少量的酶、 芳香物质和维生素等。 蜜源植物品种不同, 蜂蜜的成分也不
一样。
【感官特性】 以色泽白黄、 半透明、 水分少、 味纯正、 无杂质、 无酸味为好。
【应用建议】 蜂蜜可直接食用; 也常用于糕点制作中, 制品松软爽口、 质地均
匀、 富有弹性、 不易翻硬, 并有增白的作用; 或用于蜜汁菜肴的制作中, 以产生
独特的风味, 如蜜汁藕片、 蜜汁白果、 蜜汁火方。 此外, 亦可作为涂抹食品和蘸
料, 用于佐食面包、 馒头、 粽子、 凉糕等食品。 用蜂蜜代替部分蔗糖可生成更有
特色的和营养价值的运动 员、 儿 童 和 老 年 人 专 用 食 品, 其 特 点 是 营 养 全 面、 吸
55复合调味料生产技术与配方
收快。
在使用中应注意用量, 防止过多而造成制品吸水变软。 同时要掌握所用温度及
加热时间, 防止制品发硬或焦煳。