。
(1) 甜度 甜度是糖类的重要性质, 但影响甜度的因素很多, 特别是浓度。 浓
度增加, 甜度增高, 但增高程度不同糖类之间存在差别, 葡萄糖溶液甜度随浓度增
高的程度大于蔗糖, 在较低的浓度, 葡萄糖的甜度低于蔗糖, 但随浓度的增高差别
减小, 当含量达到40%以上两者的甜度相等。 淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高
而增高, 此外, 不同糖品混合使用有相互提高的效果。 表3-2所示是几种糖类的相
对甜度。
表3-2 几种糖类的相对甜度
糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度
蔗糖 100 果葡糖浆(42型) 100
葡萄糖 74 淀粉糖浆(DE值42) 50
果糖 114~175 淀粉糖浆(DE值70) 80
麦芽糖 32~60
(2) 溶解度 各种糖的溶解度不相同, 果糖最高, 其次是蔗糖、 葡萄糖。 葡萄
糖的溶解度较低, 在室温下浓度约为50%, 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。 为防
止有结晶析出, 工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42% (干物质) 以下,
高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35%~40%, 麦芽糖35%~40%。
(3) 结晶性质 蔗糖易于结晶, 晶体能生长很大。 葡萄糖也容易结晶, 但晶体
细小。 果糖难结晶。 淀粉糖浆是葡萄糖、 低聚糖和糊精的混合物, 不能结晶, 并能
防止蔗糖结晶。 糖的这种结晶性质与其应用有关。 若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖
结晶, 防止产品储存过程中返砂, 淀粉糖浆中的糊精, 还能增加糖果的韧性、 强度
和黏性, 使糖果不易破碎, 此外, 淀粉糖浆的甜度较低, 有冲淡蔗糖甜度的效果,
使产品甜味温和。
(4) 吸湿性和保湿性 不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。 例
如, 硬糖果需要吸湿性低, 避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化, 所以宜选用蔗糖、
低转化或中转化糖浆为好。 转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖, 不宜使用。 但
软糖果则需要保持一定的水分, 面包、 糕点类食品也需要保持松软, 应使用高转化
糖浆和果葡糖浆为宜。 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5) 渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长, 这是由于糖液的渗
透压力使微生物菌体内的水分被吸走, 生长受到抑制。 不同糖类的渗透压力不同,
54复合调味料的原料与辅料 第三章
单糖的渗透压力约为二糖的两倍, 葡萄糖和果糖都是单糖, 具有较高的渗透压力和
食品保藏效果, 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖, 渗透压力也较高, 淀粉糖浆
是多种糖的混合物, 渗透压力随转化程度的增加而升高。 此外, 糖液的渗透压力还
与浓度有关, 随浓度的增高而增加。
(6) 黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低, 淀粉糖浆的黏度较高, 但随转化度
的增高而降低。 利用淀粉糖浆的高黏度, 可应用于多种食品中, 提高产品的稠度和
可口性。
(7) 化学稳定性 葡萄糖、 果糖和淀粉糖浆都具有还原性, 在中性和碱性条件
下化学稳定性低, 受热易分解生成有色物质, 也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反
应生成有色物质。 蔗糖不具有还原性, 在中性和弱碱性条件下化学稳定性高, 但在
pH 值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的, 淀粉糖在酸性条件
下稳定。
(8) 发酵性 酵母能发酵葡萄糖、 果糖、 麦芽糖和蔗糖等, 但不能发酵低聚糖
和糊精。
【应用建议】 有赋味、 增色、 保水保湿等作用。
可代替蔗糖赋甜味; 淀粉糖中的麦芽糖受热后易呈现金黄色至金红色, 故多用
于提高食品色泽; 饴糖、 淀粉糖浆持水性强, 亦常用于烧烤类菜肴如烧烤乳猪、 烤
鸭、 叉烧肉等的制作中, 使制品色泽红润、 明亮。 并且也常用于糕点、 面包、 蜜饯
等制作中, 起上色、 保持柔软、 黏合、 增甜等作用。