【概述】 酒花, 又称忽布, 《 本草纲目》 上称为蛇麻花, 古人取为药材。 属荨麻
科葎草属, 为多年生蔓性草本植物, 雌雄异株, 酿造上所用的均为雌花。 1079年,
德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花, 从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香
味。 从此, 酒花被誉为 “啤酒的灵魂”, 成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 中国
人工栽培酒花的历史已有半个世纪, 始于东北, 目前在新疆、 甘肃、 内蒙古、 黑
龙江、 辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。 成熟的新鲜酒花经燥压榨, 以整
酒花使用, 或粉碎压制颗粒后密封包装, 也可制成酒花浸膏, 然后在低温仓库中
保存。
【主要成分】 包括有水分、 总树脂、 挥发油、 多酚物质、 糖 类、 果 胶、 氨 基
59复合调味料生产技术与配方
酸等。
【感官特性】 雌花为绿色或黄绿色, 呈松果状, 长2~4cm, 由30~50个花片
被覆花轴上, 花轴上有8~10个曲节, 曲节上有四个分枝轴, 每个分枝轴上生一片
前业, 前业下面有两片托叶状的苞叶, 前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花
油的腺体, 叫蛇麻腺。 正由于蛇麻腺分泌物的存在, 成为啤酒酿造中所需的重要
成分。
【应用建议】 在调味品的生产中常用酒花酊或酒花浸膏, 除赋予产品苦味外,
还提供清香, 同时增加产品的防腐性能。