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【概述】 咖啡树是属茜草科常绿小乔木, 原产于埃塞俄比亚。 热带、 亚热带的
常绿小乔木或灌木。 叶长卵形, 花白色, 结深红色浆果。 有小果、 中果、 大果咖啡
等。 果实内之果仁即为咖啡豆, 炒熟研粉可作饮料, 即咖啡。 其味苦, 却有一种特
殊的香气, 是西方人的主要饮料之一。 它原产于非洲热带地区, 如今在中国云南、
广东等省亦有栽培。
【主要成分】 咖啡的成分为: 含氮物14.14%、 咖啡碱1.16%、 脂肪18.85%、
糖1.31%、 单宁物质4.63%、 纤维素18.07%、 矿物质4.65%。
【感官特性】 咖啡豆只有经过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆, 一般分为
浅度、 中度、 深度和特深度烘焙。 咖啡的加工方式也会影响到咖啡的风味、 酸度和
醇度, 现主要的加工方式有三种: 水洗法、 半水洗法和自然干燥法, 因应不同地
区、 气候、 咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法, 经过不同方法加工后的咖
啡豆味道也会呈现不同的风味。
咖啡中所含的糖分在烘焙后大部分变为焦糖, 所以咖啡粉是一种深褐色的粉状
物, 味道微苦, 有一种特殊的咖啡香气。
【应用建议】 咖啡在调味品中主要用咖啡粉, 起到赋予产品咖啡苦味和香味的
同时, 还能起到调色的作用, 咖啡粉作为色素使用, 其耐热性、 耐光性好, 并且很
容易溶于水, 使水溶液成为褐色。