【概述】 茶叶为山茶科山茶属植物茶。 落叶灌木或小乔木, 高1~6m, 我国长
江流域以及南方各地均有栽培。 茶叶从中国走向世界, 早已成为世界饮料市场三分
天下有其一的重要品种。
我国产茶的历史悠久, 茶叶的种类也非常丰富。 由于所根据的区分标准不同,
其分类方法也各有不同, 概括起来可分为: 全发酵的红茶、 不发酵的绿茶、 半发酵
的青茶、 后发酵的黄茶、 黑茶和清发酵的白茶六大类。 品种品名也很多, 如蒙洱
茶、 西湖龙井、 庐山云雾、 洞庭碧螺春、 黄山毛峰、 太平猴魁、 恩施玉露、 信阳毛
尖、 六安瓜片、 屯溪珍眉、 老竹大方、 桂平西山茶、 君山银针、 云南普洱茶、 苍梧
60复合调味料的原料与辅料 第三章
六堡茶、 政和白毫银针、 白牡丹、 安溪铁观音、 凤凰水仙、 闽北水仙、 武夷岩茶、
祁门红茶、 武当道茶、 古丈毛尖、 粤东山龙茶等。
【主要成分】 茶多酚类、 儿茶素、 植物碱、 蛋白质、 氨基酸、 维生素、 有机酸、
脂多糖、 糖类、 酶类、 色素等。
【感官特性】 除理化卫生指标外, 各种茶类鉴别标准不一, 茶叶的好坏, 主要
从色、 香、 味、 形四个方面鉴别, 但一般只能观看干茶的外形和色泽, 闻干香。 干
茶的外形, 主要从五个方面来看, 即嫩度、 条索、 色泽、 整碎和净度。
【应用建议】 中医认为, 茶叶苦、 甘、 微寒。 有强心利尿、 抗菌消炎、 收敛止
渴的作用。 茶叶作为复合调味料生产中的一种原料, 它的苦味使调料具有一种特殊
的风味。
茶叶因具有特殊清香而作调味料运用。 烹饪中常用的种类有龙井茶、 云雾茶、
毛峰茶、 乌龙茶、 雀舌茶、 红茶、 花茶等。 可直接用于菜肴、 小吃的调味; 可直接
烧煮, 或用作熏料, 如广东的红茶焗肥鸡、 四川的樟茶鸭、 安徽的茶叶熏鸡、 龙井
虾仁、 五香茶叶蛋等; 可解鱼腥; 在牛肉烹制时可作嫩肉剂使其易酥烂, 也可增
香。 有的还直接作主料成菜, 如江苏菜香炸云雾、 安徽的金雀舌等。 此外, 茶叶也
是少数民族制作酥油茶、 奶茶等的必用原料。
茶叶除了赋予复合调味料特殊滋味外, 茶叶中含有的芳香族化合物, 可以增加
产品的清香气, 还能为制品着色。 茶叶的提取物———茶多酚, 作为天然的抗氧化剂
已经广泛应用在各类食品中, 它不仅能防止油脂氧化, 还能防止食品褐变、 除去食
品中不良气味、 提高食品的营养价值。 在调味料生产中, 除直接使用茶叶外, 还常
使用茶叶的提取物和茶粉。
