【概述】 可可, 世界三大饮料植物之一, 原产热带美洲之梧桐科乔木。 可可树
栽培4年后, 每年每株产豆荚60~70枚。 采收后, 豆自荚中取出, 发酵若干天,
经一系列加工程序, 包括干燥、 除尘、 烘焙及研磨, 成为浆状, 称巧克力浆; 再压
榨出可可脂和可可粉, 或另加可可脂及其他配料, 制成各种巧克力。
【主要 成 分】 可 可 豆 (生 豆) 含 脂 肪 50.29%、 含 氮 物 质 14.19%、 可 可 碱
1.55%、 淀粉8.77%、 粗纤维4.93%。 还含有咖啡因以及单宁。
【感官特性】 可可豆呈椭圆形或长椭圆形, 成熟时为深黄色或近于红色, 干燥
后成褐色, 果皮厚, 肉质, 种子卵形, 稍呈压扁状。
【应用建议】 可可豆中含有可可脂、 可可碱、 咖啡因以及单宁。 其中可可脂使
其具有柔滑的口感; 可可碱、 咖啡因赋予可可令人愉快而柔和的苦味, 同时会刺激
大脑皮质, 消除睡意、 增强触觉与思考力以及可调整心脏机能, 又有扩张肾脏血
管、 利尿等作用。 单宁有淡淡的涩味, 并与巧克力的色、 香、 味有很大的关系。
复合调味料中常用可可浆、 可可脂浆、 可可粉及可可脂, 除能赋予产品可可的
独特风味外, 还能赋色增香。
61复合调味料生产技术与配方