苦味物质的种类繁多, 多半是药品, 与食品有关系的较少; 一些天然食品有苦
味, 代表性的苦味物质有茶、 咖啡和可乐饮料中的咖啡因、 巧克力中的可可碱、 柚
子或葡萄果品中的柚皮苷、 啤酒中的酒花葎草酮类、 苦瓜中的苦瓜苷等。 一些食品
中的苦味物质见表3-4。
表3-4 一些食品中的苦味物质
食品名称 苦味物质 食品名称 苦味物质 食品名称 苦味物质
橘油 香豆萜 臭椿 凤眼草 番茄种子 皂角苷
久藏的胡萝卜 异香豆 南瓜 南瓜苦素 番茄、薯 茄碱
黑斑病山芋 番薯酮 柑橘种子 柠檬苦素 动物胆囊 胆酸
山莴苣根 莴苣苦素 酒花、白薯黑斑 蛇麻酮 牛胆、猪胆 牛胆酸
马鞭草 马鞭草苷 酸浆果 酸浆苦素 熊胆、牛黄 熊去氧胆酸