鲜味是原料本身所具有的或经加热分解产生的部分氨基酸、 核苷酸、 酰胺、 三
甲基胺、 肽、 有机酸等物质对味蕾刺激所产生的感觉。 鲜味需在咸味存在时, 方能
显现其味道。 鲜味调味品一般不单独使用, 多与咸味调味品及其他调味品共同组成
复合味。
鲜味是复合调味料中非常重要的味感, 是决定复合调味料质量高低的重要因
素。 鲜味料能引发食品原有的自然风味, 是多种食品的基本呈味成分, 使用得当可
使菜肴风味变得柔和、 诱人, 能促进唾液分泌, 增强食欲。 所以人们利用鲜味调味
品或原料自身的鲜味调和食物, 以期达到良好的调味效果。 在使用鲜味调味品时,
应注意避免在碱性、 过酸性条件下使用, 也不要过度加热, 否则会影响效果。
鲜味物质广泛存在于动植物原料中, 如畜禽肉、 海鲜类、 海带、 豆类、 蘑菇类
等原料。 使用中可用这些动植物原料煮汤, 以其鲜汤来调味。 食品工业上则将这些
原料中的鲜味物质加工成各类鲜味调味品, 以方便人们使用。
鲜味调味品品种颇多, 最常用的如味精、 琥珀酸钠、 呈味核苷酸二钠等单一鲜
味料和畜禽肉骨提取物、 水产类抽提物、 酵母抽提物、 鸡精、 水解蛋白粉等复合鲜
味料。