(1) 鲜味性 鲜味是鸡精的一个重要特征, 在代替味精使用时起重要作用, 鲜
202固态复合调味料的生产与配方 第五章
度的大小与核苷酸钠和味精的用量比例有关。 鸡精的鲜度为 99%味 精 的 1.3~
1.8倍。
(2) 鸡味性 鸡的风味是鸡精的另一个重要特征, 鸡肉蛋白质含量的高低, 决
定了鸡精的品质。 鸡精是采用生物技术和先进工艺将鲜鸡肉加工成具有浓郁鸡肉风
味的复合氨基酸及肽类, 配以多种调味、 风味物质精制而成, 它是改善鸡精口感,
延长后味的物质基础。
(3) 口感复合化 复合口感是鸡精品质的综合反映, 鸡精丰富的口感是由于
各种呈味物质 之 间 相 互 作 用 的 结 果, 它 主 要 由 鲜 味、 鸡 味、 香 辛 味 三 大 味 系
组成。
(4) 营养性 健康营养鸡精的又一特征, 它除了富含人体需要的几种氨基酸
外, 还含有丰富的矿物质、 维生素。 目前推出的 AD钙鸡精, 特别强化了人体普遍
缺乏的钙, 维生素 A、 维生素 D可促进人体对钙质的吸收。
(5) 用途广泛性 鸡精可用于调制各式菜肴, 尤其在火锅中使用不糊汤, 还可
在卤制、 工业原料方面进行应用。 并可消除食物中的不良异味。
(6) 安全性 鸡精系天然原料, 或天然原料的提取物、 加工物配制而成, 不含
任何有害健康的成分。