复合调味料生产技术与配方
(7)。
(8) 包装 将过筛后的物料及时用包装机分装。
二、 牛肉粉调味料
中国人食用鸡汤有悠久的历史和长期形成的消费习惯, 因此鸡精调味料在国内
市场很快走俏; 韩国人视牛肉汤为 “国汤”, 因此以牛肉精制作的调料十分畅销;
日本的鲣鱼精也是如此。
在市场上牛肉精以希杰公司的大喜大牛肉粉为代表, 在国内特别是东北市场鲜
族人群的使用率较高。
牛肉粉调味料 (beefpowderseasoning) 行业标准 (SB/T10513—2008) 2008
年12月29日发布, 自2009年9月1日开始实施。
牛肉粉调味料是指以食用盐、 味精、 牛肉/牛骨的粉末或其浓缩抽提物、 呈味
核苷酸二钠及其他辅料为原料, 添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混
合、 干燥加工而成, 具有牛肉特有的鲜美滋味和香味的复合调味料。
牛肉粉的制作工艺如鸡精, 但多是不规则的颗粒和粉状的混合物, 生产牛肉粉
调味料的主要配料如下。
(1) 咸 味 料 食 盐、 氯 化 钾、 食 盐 替 代 品 等; 一 般 控 制 咸 味 料 的 用 量 在
35%~40%。
(2) 甜味料 白砂糖、 葡萄糖、 甘氨酸、 丙氨酸、 甜菊糖等; 一般控制甜味料
的用量在5%~15%。
(3) 鲜味料 味精、 I+G (核苷酸)、 干贝素、 甘氨酸、 丙氨酸、 水解植物蛋
白、 酵母抽提物等; 鲜味料一般控制含量在20%~25%。
(4) 香辛料 辛辣性香辛料有黑胡椒、 白胡椒、 蒜粉、 洋葱粉等; 芳香性香辛
料有生姜、 丁香、 肉桂、 肉蔻、 茴香等; 牛肉精主要用的多为洋葱粉、 大蒜粉、 黑
胡椒粉, 一般控制用量在2%~7%。
(5) 酸味料 柠檬酸、 苹果酸、 醋粉等, 酸味起到缓和口感, 复杂口感作用,
一般用量在0.5%~2%。
(6) 香精类 制作牛肉精的香精主要选用的有牛肉香精、 肉味精油、 洋葱香
精、 大蒜香精等, 能够让产品产生诱人的主体香气, 一般用量控制在1%以内。
(7) 着色剂 焦糖色素、 柠檬黄、 日落黄、 姜黄色素、 番茄红素等; 用量一般
较少, 主要是提高牛肉精的感官效果, 增强味的真实感, 提高食欲。
(8) 油脂 动物油、 植物油、 调料油; 制作牛肉精的油脂一般选用精炼牛油,
它的功能主要体现在两个方面: 一是能够补充牛肉的特征味感; 二是使制作过程容
易进行。 一般控制其用量在3%以内。
(9) 特征味物料 肉类有牛肉、 牛骨等; 用牛肉、 牛骨制作特征味的牛肉/牛
骨提取物, 用在产品中能够赋予产品丰满的特征味, 一般用量控制在10%以内。
(10) 其他填充料 糊精、 玉米淀粉、 变性淀粉、 小麦粉、 豆粉、 CMC、 黄原
206固态复合调味料的生产与配方 第五章
胶等。 根据以上用料确定, 不足的用填充料补足成100%。
【产品配方】
配方一: 食盐28kg, 味精20kg, 白砂糖13kg, 牛肉抽提物6kg, 牛骨抽提物
7kg, 酵母抽提物1.2kg, 水解植物蛋白粉4kg, I+G0.8kg, 干贝素0.3kg, 麦芽
糊精5kg, 玉米淀粉7.4kg, 牛油3kg, 粉状牛肉香精2kg, 液体牛肉香精0.1kg,
抗结剂0.3kg, 洋葱粉1kg, 胡椒粉0.2kg, 大蒜粉0.4kg, 五香粉0.3kg。
配方二: 食盐40kg, 味精19kg, 白砂糖6kg, 牛肉抽提物3kg, 牛骨抽提物
10kg, 酵母抽提物2kg, 水解植物蛋白粉3kg, I+G1.1kg, 干贝素0.2kg, 麦芽
糊精5kg, 玉 米 淀 粉 3.45kg, 牛 油 3kg, 粉 状 牛 肉 香 精 2.2kg, 液 体 牛 肉 香 精
0.15kg, 抗结剂0.3kg, 洋葱粉0.2kg, 胡椒粉0.4kg, 大蒜粉1kg。
【工艺流程】