包括加工用的液态原料和用于终端消费的液态复合调味料。 前者主要指禽畜肉
骨类、 水产品类、 蔬菜水果类的抽提和榨汁产品, 有浓缩型和非浓缩型, 以浓缩型
较为多见, 便于运输和使用。 非浓缩型可先用超高温瞬时灭菌机杀菌, 然后在洁净
间 (无菌室) 内进行包装, 因此可常温下保存较长时间, 或将其储运及消费的全过
程置于冷冻环境 (-18℃) 之中, 这样的产品无需进行超高温瞬时灭菌处理。
由于饮食和消费习惯的影响, 除了沙拉酱等半固态产品以外, 液态复合调料较
多出现在西式和日式等产品当中, 酱状半固态产品 (油脂含量较大) 多出现在中式
产品当中, 虽然这并非一定, 但比较多见, 因此, 当提到液态复合调料时必然较多
273复合调味料生产技术与配方
地涉及西式和日式等产品的生产工艺。 此外, 随着时间的推移, 我国今后在复合调
味料结构上也非常有可能发生变化, 理由是液态调味品在口感上要好于固态产品,
特别是好于粉末产品。 但液态调味产品的生产在工艺上较为繁琐, 特别是如何保证
在较长保质期内不发生腐败及变质难度较大, 需要投入较多的设备及技术手段, 实
施严格的卫生管控才能做到。 另外, 还需要社会整体消费水平的进一步提高。 有这
样一种趋势, 越是消费水平低的国家和地区, 对粉末调味品的需求就越大, 这是由
于粉末类产品在储存上不需要冷藏或冷冻设备, 运输方便, 成本也较低, 反之需要
社会整体在商品储藏硬件上有较高的投入, 因而成本较高。
本章按液态复合调味料的类别给出了配方及生产工艺等具体的数值, 读者可按
做出的实际样品进行风味评定及考证, 或根据实际需要对本配方进行适当调整, 同
时根据相关的国家标准进行必要的理化项目的检测, 然后作为商品推向市场。