法式汤用菜汁是法式汤羹的基础原料, 主要用于食品加工厂生产法式汤羹或者
调制西式调味料的重要原料。 其配方和生产工艺如下。
【原料配方】
洋葱60kg, 胡萝卜150kg, 芹菜100kg, 加水至总量1400kg。
274液态复合调味料的生产与配方 第七章
【工艺流程】
原料预处理→入罐→加热煮汁→过滤→接收罐→泵→过滤→接收罐→真空浓缩
机 (15~16°Bx) →冷却→接收罐→泵→管式超高温瞬时灭菌机→接收罐→泵→管
道过滤器→灌装机→金属探测器→冷冻库 (-35℃) →包装→出库 (冷链)
【操作要点】
(1) 原料预处理 洋葱、 胡萝卜、 芹菜经过清洗后, 用切菜机切成泥状。
(2) 加热煮汁 95℃以上沸腾1h。
(3) 过滤 煮汁过250目滤网。
(4) 浓缩 浓缩至15~16°Bx。
(5) 高温瞬时灭菌 高温瞬时灭菌机的操作条件为120℃/60s。
(6) 接收罐均为循环冷却水夹层罐, 冷却水进口温度为5℃, 出口温度为25~
30℃, 可降温。
(7) 冷冻过程在-35℃时速冻。