火锅调味中的香味主要来自于香辛料和咸味香精香料，两者复合即得到
火锅的香味。由于火锅所用香辛料的种类及品种极其复杂，再加上咸味香精
香料的复杂性，这就使火锅香味是最难模仿的。但是香味的模仿有可以辨别
的蒜香味、焦香味、葱香、八角香、孜然香、红烧香、蒸煮肉香、烧烤肉
香、清香、青花椒香、辣椒糊香等比较突出的香型，肉香味方面主要有鸡肉
味、牛肉味、牛油味、排骨香味、鸭肉香味等，将这些特征作为模仿研发香
味方面，只有模仿香味接近才能实现香味的模仿，不然就很难实现香味的研
发。对于模仿的香味有误差，主要来自于主体香味不明显、复合香味比较柔
和、香味复合程度较大。