项目名称 甜度 口感 安全性 ! 根 据 国 标
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对 使 用 量 的
规定 ! 国 际 使 用
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但糖尿病#肥
胖病#心血管
病 和 龋 齿 病
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纽甜 *'''!
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第五章 调味设计 )!&
甜度是蔗糖的３０～８０倍。其优点是对光热稳定，耐酸碱，不
潮解，甜味纯正，风味自然，后苦不明显，热稳定性高，是不被人
体吸收的低热能甜味剂。可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度
保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。
常与糖精钠混合使用 （即１∶１０混合液）甜味纯正，加入量超
过０．４％时有苦味。通常和糖精一起使用，常用配比为１０∶１，能
相互掩盖其不良风味，减少糖精的后苦味，改善混合物味觉特性，
同时降低成本。还有报道认为甜蜜素与糖精、阿斯巴甜有协同增效
作用。
（３）安赛蜜 （ａｃｅｓｕｌｆａｍｅＫ，ＡＫ糖） 化学名为乙酰磺酸钾或
氧硫杂连氮酯钾。ＡＫ糖是一种无发热量的高倍甜度甜味剂。白色
结晶状粉末，易溶于水，２０℃的溶解度为２７０ｇ／Ｌ，它具有极优的
耐酸、耐热和耐酶分解性，在口腔中不分解，不会引起龋齿，摄入
人体后不吸收，２４ｈ内可以从尿排出，对人体安全无害，因此在食
品加工中使用安全性甚高。其甜度约为蔗糖的２００倍，甜味爽口，
无不良后味，甜度不随温度升高而下降。
安赛蜜对光、热 （能耐２２５℃高温）稳定，ｐＨ 值适用范围较
广 （ｐＨ＝３～７），是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于
焙烤食品 和酸性饮料。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性
能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。
由于安赛蜜同其他甜味剂联用的效果比单一使用更好。因此大
多探索试验与阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊苷等复配使用的方法，形
成一个研发的新动向。ＡＫ糖与山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是
很有前途的新型甜味剂。具有良好口感和稳定性，与甜蜜素１∶５
配合，有明显增效作用。安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强烈，甜
味持续时间长，与阿斯巴甜１∶１合用有明显增效作用。
（４）阿斯巴甜 （ａｓｐａｒｔａｍｅ，简称 ＡＰＭ） 又称甜味素、天冬
甜母、天冬甜精，化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是化学合成
的强力甜味剂。它是２００倍于蔗糖甜度的氨基酸系甜味剂，白色结
晶状粉末、甜味纯净、强烈，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余
)!' 食品配方设计 步
味、甘草味、化学味及金属味。具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，
经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近，是迄今开发成功的甜味最接近
蔗糖的甜味剂。但不耐高温高酸，０．８％水溶液的ｐＨ 值为４．５～
６，长时间加热或高温可致破坏。在水溶液中不稳定，易分解而失
去甜味，低温时和ｐＨ 值３～５时较稳定。迄今为止绝大多数被利
用在可乐类碳酸型饮料中，使之成为低热量类食品。对患有遗传性
代谢病苯丙酮尿症 （也称苯丙酮尿症）患者不宜食用。
阿斯巴甜有明显的增香效果，尤其是对酸性的柑橘、柠檬等，
能使香味持久、减少芳香剂用量。与蔗糖或其他甜味剂混合使用有
协同效应，如加２％～３％于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。
美国国内高甜度市场中阿斯巴甜占了９０％，年消费量７０００ｔ，
相当于１．４Ｍｔ蔗糖。按我国标准规定可用于各类食品 （罐头除
外），最大使用量可按生产需要适量使用，但添加阿斯巴甜的食品
应标明 “苯丙酮尿症患者不宜使用”。
（５）阿力甜 （ａｌｉｔａｎｍｅ） 又称天胺甜精。阿力甜是一种口感
好的甜味剂。甜味清爽，与蔗糖近似，阿力甜的甜度是蔗糖的
２０００倍，是阿斯巴甜的１０倍，对酸对热的稳定性有大幅提高，阿
力甜保留了 ＡＰＭ 的优点又改进其不足，是 ＡＰＭ 的新一代产品，
有广阔的应用前景。其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带
硫味。
（６）纽甜 （Ｎｅｏｔ，ｅ） 也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为
蔗糖的１００００倍，阿斯巴甜的５０倍，稳定性好，是目前所有高倍
甜味剂中最甜的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性
条件下８０℃加热２４ｈ稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，
还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，
适用于苯丙酮尿症患者。
关于纽甜的甜度倍数，通常说是约１００００倍，也有的资料说是
７０００～１３０００倍，不完全统一。因为纽甜产生甜感的化学键本身具
有放大效应，也就出现了如此高的甜度，如果在最终的食品中纽甜
含量很大，那么这些产生甜感的化学键势必靠得很近，他们的增甜
第五章 调味设计 )!(
发挥区域就会出现重叠，也就影响了最终的甜度倍数，所以纽甜的
添加浓度越大，最终发挥的甜度倍数越小，反之添加的浓度越小，
最终发挥的甜度倍数越大，比如在甜度相当于２％的蔗糖溶液时，
纽甜发挥的甜度倍数会大于１００００倍，而甜度相当于５％的蔗糖
时，纽甜发挥的甜度倍数大约是８０００倍左右。根据市场上多数甜
味食品的甜度要求来看，纽甜应用于不同的产品中，可以发挥
７０００～１３０００倍的甜度效果，所以多数资料中对纽甜的倍数宣传都
采用了７０００～１３０００这个区间值，而不是固定值。
纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，２００１年澳大利亚和新西
兰最早批准使用，２００２年美国也开始准许使用，现已进入我国市
场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、高甜度、安
全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景
的甜味剂。我国于２００３年批准使用，可用于各类食品。
纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味剂
混合使用。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下，可减少
替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正的甜味，在普通
或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂使用，不仅可以得到适
宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降低产品成本的特性。研究结果
表明，在饮料产品中，纽甜可替代２０％的营养甜味剂或高倍甜味
剂，无需调整产品配方，即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味
增强特性，可有效地降低产品中香精和酸的使用量。
（７）三氯蔗糖 （ｓｕｃｒａｌｏｓｅ） 三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料合
成的甜味剂。它是蔗糖的三氯衍生物，用蔗糖作原料生产，口感最
接近蔗糖，耐热，性质稳定，无任何异味，无后苦味。甜度为蔗糖
的６００倍，在人体内吸收率小。性质非常稳定，保存期长，耐酸、
耐高温，易溶于水。
正是由于三氯蔗糖的特征是对热和ｐＨ 有很好的稳定性，在烘
烤、焙烧及储存期味道保持不变，ｐＨ 适应性广，适用于酸性至中
性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果，引起食品和饮料生产
商用其取代蔗糖和高糖浆的特殊兴趣。目前已获得美国等３０多个
)"* 食品配方设计 步
国家的审评批准使用。我国已批准允许使用三氯蔗糖，但目前尚无
报道有生产的厂家。由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以被广
泛接受。如何降低生产成本，是一个值得大力开展的研究课题。
（８）甜叶菊糖 （ｓｔｒｖｉｏｓｉｄｅ） 又称为甜菊苷、甜菊糖苷、甜菊
糖苷。是从菊科草本植物甜叶菊中提取的一种甜苷，甜度为蔗糖的
２００～３００倍。甜菊苷 （纯品）在各种食品生产过程中的应用较稳
定。我国有较大的甜叶菊种植面积，甜叶菊糖是一种有中国特色的
天然甜味剂，但其最大的问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味，
甜味刺激缓慢，味觉延绵，纯度较难提高，一般的甜菊糖只有
８０％的纯度，由于成分的不确定性，导致难以良好规范生产。因
此，尽管号称为 “天然甜味剂”，但一直未能得到欧美等国家的认
可，目前世界上仅８个国家批准使用。
作为甜味菊提取物的甜菊苷甜味剂甜味质并不好，但经过改进
后的产品，如甜菊苷转移品和高含雷色迪苷 Ａ （ＲｅｂａｎｄｉａｓｉｄｅＡ）
在饮料、糕点和冷食中得到广泛应用。最近，在应用甜味强弱为主
向改进甜味质转变，在酸奶产品以低糖型为主流时，所添加的甜菊
苷以其粗涩的甜味恰好与酸奶的味道达到一致。在无砂糖胶姆糖和
糖果中甜菊苷与糖醇复配使用，其甜味得到相互补充，因而增加了
使用量。而甜菊苷与糖醇的组合复配添加在饮料中的目的，明显为
达到低热量和改良甜味。
