! 单一甜味剂的缺陷
安全、品质、工艺、成本，这四个因素促使甜味剂进行复配使
用成为一种必然性。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不
存在。事实上，很多合成甜味剂在口感味道上总不同于蔗糖，食后
总有后苦味，味觉延留总有金属味，像糖精、甜蜜素等。很多合成
甜味剂在低浓度时，甜味还不错，一旦增加水液浓度，甜度则下
第五章 调味设计 )")
降，口感变差，由甜变苦，像ＡＫ糖就是一例。还有一些合成甜味
剂不耐高温、不耐存放时间，存放时间长了甜度就会减弱，例如公
认甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放２年后会出现甜度减弱、下降的
现象。更为明显的是，现今还没有哪一种合成甜味剂能像蔗糖那样
呈现醇厚的甘甜口感。也就是说，所有合成甜味剂都表现出了口感
单一、不够厚实的甜味，甜味感不醇厚。
天然甜味剂大多是从草本植物和果子提炼的天然糖苷部分，
从生产资源量和甜度倍数、甜味厚实感和价格因素来看，甜菊糖
苷最具有应用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影响它的推广运
用。甘草甜素作为甜味剂来应用，无论提纯精制到什么程度，却
一直摆脱不了其固有的甘草味，只能作甜味剂的辅料用。罗汉果
苷亦是如此。
不仅单一甜味剂在口感上总令人感到不足，而且单一甜味剂的
物化性质的限制及添加量、价格的限制，使得添加单一甜味剂总不
能达到令人满意的效果。