（*+,-+* .*+/）
柠檬 酸 学 名 ３羟 基３羧 基 戊 二 酸，又 名 枸 橼 酸，分 子 式
Ｃ６Ｈ８Ｏ７·Ｈ２Ｏ。
有无水物和一水物两种形式，为无色透明结晶或白色颗粒与结
晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度１．６６５ （无水物）和１．５４２
（一水物），熔点１５３℃ （无水物）和１３５℃ （一水物）。水合物在干
燥空气中易风化。１ｇ本品分别约溶于０．５ｍＬ 水、２ｍＬ 乙醇和
３０ｍＬ乙醚。１％水溶液的ｐＨ 值为２．３１。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用
最广，需要量也最 大。我 国 是 柠 檬 酸 生 产 大 国，生 产 能 力 为
３５０ｋｔ／ａ，实际产量达２５０ｋｔ／ａ左右，出口量居世界第一位。
柠檬酸是最早在食品生产中应用的酸味剂，只需少量添加，
即可呈现稍带甜味的清凉的酸味，对添加食品有调整酸味和强化
酸度的效果。它的酸味缓和、可口，入口后酸味迅速达到最高点
并很快降低，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更
为柔美。