胆固醇高是引起冠心病的原因之一。 在人体中， 胆固醇是
和脂肪酸酯化存在的。 当胆固醇与血中的多不饱和脂肪酸酯化
后， 能形成一种较稳定的胆固醇酯溶于血中。 当饮食中， 长期
缺少多不饱和脂肪酸时， 胆固醇就与饱和脂肪酸脂化， 沉积于
血管避上， 形成斑块。 可见， 多食不饱和脂肪酸， 对降低血胆
固醇含量， 防止动脉粥样斑块的形成， 有着重要意义。 202 
豆类包括大豆、 蚕豆、 豌豆、 赤豆、 绿豆等， 因含有丰富
的多不饱和的脂肪酸， 故具有降血脂的作用。 此外， 豆类还含
有大量的植物蛋白、 纤维素及维生素、 微量元素等。 故中国营
养学会建议， 成人每人每月至少供应豆类 1 千克， 以增加优质
蛋白， 降低血清胆固醇。