本品对面团拉伸特性的影响
原 料 保温时间
／ｍｉｎ 拉力／ｃｍ２ 拉／伸Ｂ阻Ｕ力 延／ｍ伸ｍ性 ／（拉Ｂ力Ｕ／比ｍ数ｍ）
对照 ４５ ９３ ３６０ １９２ １．８８
特二粉（３００ｇ，２％ＮａＣｌ） ９０ ９３ ３６５ １９０ １．９２
１３５ １０６ ４１５ １９６ ２．１２
特二粉（３００ｇ，２％ＮａＣｌ） ４５ １１９ ４４５ １９５ ２．２８
添加１％面条改良乳化剂 ９０ １２４ ４７０ １９４ ２．４２
１３５ １２１ ５００ １８４ ２．７２
复原米制备工艺中的乳化剂
特性 由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化
剂。故本品复原米制备工艺中的乳化剂正是复配型乳化剂，不仅利
８１ 食品乳化剂
于米粉基质和水之间的分散和融合，并且其中在米粉基质和水之间
形成黏度较高的混合物 （如面团）时，本复配型乳化剂可与面筋蛋
白相互作用，强化面筋网络结构，增加面团对机械碰撞及温度变化
的耐受性。同时在米粉基质和水形成黏度较高的混合物的过程中，
可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构，给予面筋一个良好的
束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使
产品更加柔软而易于整形。从而使得到的混合物 （如面团），可以
在随后的挤压机挤压、切割刀制粒、烘干等程序中，具有较高的延
展性、较低的黏度、较强的耐受性，从而避免阻塞机器并避免混合
物断裂，利于复原米的制备流程正常进行。