大豆#浸泡#磨制 （加水量为豆、水之比为1∶2）#加热
（加热前添加消泡剂，5分钟内使豆糊温度升至100℃，保温3分
钟）#压榨过滤 （豆乳出品率为大豆原料的4.5倍左右）#凝固
（凝固温度为70℃，凝固剂用量为大豆原料的6%左右，凝固剂
为硫酸钙，蹲脑需 30～60 分钟）# 绢豆腐 （出品率为 4～
4.5倍）。
3.袋豆腐
袋豆腐的特点是携带方便，加工卫生，袋豆腐是将豆乳及凝
固剂一起注入塑料袋中封闭，然后加热凝固而成的。
袋豆腐的生产关键如下：大豆加工成豆乳的工序要求与绢豆
腐相同。
豆乳在品温20℃～30℃时，将凝固剂 （硫酸钙添加量为大
豆原料的4%，1g硫酸钙需用8～10mL的溶剂冲调）同时注入
313经典豆制品加工技术与配方
塑料袋中封口，置于90℃的热水中40分钟，使其凝固后放入冷
水中冷却即可。
豆腐浓度以1Gg大豆制成5Gg豆乳为宜。包装塑料袋选用聚
丙烯 （厚0.035mm 左右）及聚乙烯 （厚0.040mm 左右）等原
料制的薄膜袋。凝固剂也可用右旋葡萄酸内酯，加热时很快分
解，生成葡萄糖酸，使大豆蛋白质凝固。凝固剂用量为豆乳的
0.275%左右。
4.盒豆腐
盒豆腐与袋豆腐相似，是将豆乳与右旋葡萄糖酸内酯混合均
匀，注入塑料盒或纸盒中，加盖密封后加热使盒内豆腐成型。
三十七、五香素火腿
0原辅料配比1
薄百叶 10Gg，豆腐衣 2.3Gg，可制素火腿 960 只。纯碱
100～150g，酱油3～4Gg，盐400～600g，味精40～70g，糖
600～1000g，糖精2.5～4g，食油2Gg。
0工具1
不锈钢模具 （形似小火腿），木笼，蜡线，剪刀和笊篱等
工具。