。它是由多种半成品炒制而
成的。
0加工工艺流程1
切制#炒制#成品
0原辅料配比1
素什锦的主要原料由7种以上的半成品坯子及部分成品组
成。按每100Gg原料，其配料是：熏薄活坯子 50Gg，熏花干
5Gg，豆腐片8Gg，白干条20Gg，熏素鸡2Gg，五香干10Gg，成
品干 尖 5Gg。调 料：食 油 4Gg，酱 油 13Gg，白 糖 4Gg，味 精
0.2Gg，食盐1Gg，葱0.5Gg，姜0.2Gg。
0加工技术要领1
（1）切制 将熏白干、五香干切制成规格5cmL1cmL1cm
的条状，熏花干切成2cmL2cm 的方块，熏素鸡切成0.3cm 厚
的半圆片，豆腐片切成3cmL2cm的菱形片。
（2）炒制 将炒锅烧热放入食油，食油热后放葱和姜，炸
1～2分钟后放入酱油煮沸后放入白糖，当白糖全部溶化后先将
豆腐放入锅内炒拌2分钟，再把熏薄活条等放入锅内炒4～5分
钟，最后把成品干尖放入锅内炒4～5分钟后放入味精，再炒拌
513经典豆制品加工技术与配方
一次后即可出锅。
（3）成品 素什锦内形状多样，颜色多样，品种丰富。炒制
之后要求各种坯子不碎，每100Gg原料出成品130Gg以上