(1) 原料及配比 制作种曲的原料和配比, 各地不一。 目前普
遍采用 的 两 种 配 比 为: 麸 皮 80kg, 面 粉 20kg, 水 70kg 或 麸 皮
100kg, 水95kg。 配方中的加水量视原料性质而定, 一般凭经验用
手轻捏成团, 再用手指弹之即散为宜。
(2) 原料处理 先用拌和机将麸皮与面粉拌匀, 再加水充分拌
和, 即可移入锅中, 常压蒸煮1h, 闷30min, 出锅过筛, 移入拌
和台上摊开, 适当翻拌, 使之快速冷却, 要求熟料水分为52%~
55%, 以品温35~40℃接种为宜。
(3) 接种 接 种 温 度 为 夏 天 38℃, 冬 天 42℃ 左 右, 接 种 量
0.1%~0.5%不等。