农药的使用是为了预防、 消灭农林业的病、 虫、 草和其他有害微生物。 在种植业集约
化的今天， 农药的使用是在所难免的。 在作物上施用的农药， 一部分黏附在作物的表面，
一部分被作物吸收而分布于植株中。 黏附在农作物表面上的农药可以被清除掉， 而被吸收
进作物组织的农药则不能被清除， 所以， 作物在收获时往往带有一定量的残留。
残留的农药除了会引起人类中毒外， 也有致畸、 致癌的隐患。 为了规范农药使用， 保
障农作物安全， 国家制定了农药最大残留限量标准。 残留量小于最大残留限量， 说明该农
药残留量很低， 不会对人体健康构成威胁； 若残留量超过了国家规定的最大浓度， 即农药
超标， 就意味着其可能会对人体造成伤害， 不能食用。
有的农药毒性高， 在环境中很难降解， 为此农业部发布高毒农药的禁用公告。 一些残
留持久性农药虽已禁用， 但已造成对环境的污染， 从而通过土壤沉积、 大气扩散、 生物富
集作用等再次在食品中形成残留。 为控制这类农药残留物对食品的污染， 卫生部相应地制
定了其在食品中的残留限量。