烧卖,北京叫烧麦,结白晶莹,馅多皮
薄。 其历史不算长,直到清代的《 桐桥倚
棹录》中才有记录。 最有名的烧卖馆,是
北京的“都一处”,开业于1738年(清乾隆
年间)。
据说有一年除夕,乾隆皇帝私访通州
回京,路过此店,吃了一顿烧麦,感到味道
十分香美,于是兴致陡起,拂纸挥笔,题写
了“都一处”的匾额。 从此,这个小店就出
了名,这一食品也很快传至各地。 至于叫
烧麦或烧卖,这有两种说法。
一种说,北京的烧麦传到山东、浙江、
安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相
谐,传来传去传讹了。另一种说,因为北京的烧麦大都是早
晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,
南方人“晓”和“烧”发音相近,后来又传成
了烧卖。
烧卖自北至南,品种很多,各具风味,
一般以馅料定名。 如河南有切馅烧麦(河
南人仍叫烧麦),安徽有用鸭油拌糯米饭
为馅的鸭油烧卖,杭州有羊肉烧卖,广州
有蟹肉瑶柱干蒸烧卖等。 广州还有几种
不用面皮的独特烧卖,如猪肝烧卖、牛肉
烧卖和排骨烧卖等。