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    酸奶饮料
    2019-09-25 信息编号：1060822 收藏
对于生产酸奶饮料的发酵乳来讲!一般当8Q 达到/%#*
/%5时应立刻停止发酵"将经过巴氏杀菌冷却到"#R的稳定剂#
糖水溶液与发酵乳混合!并搅拌-#><?"如果使用黏度较高的稳
定剂时应与糖干拌或预先浸泡!使之完全溶解"
  • 饮用 型酸奶
    饮用型酸奶待产品至发酵终点后!应通过离心泵高速搅拌将其泵至冷却器!用较高的机械强度将凝乳块均质处理!将其打散"为增加饮用型酸奶的稳定性!保持饮用型酸奶长期稳定的组织状态!必须添加适量的稳...
    09-25
  • 发酵终点判定与控制
    发酵时间是根据菌种种类"特性"产酸量!发酵乳的凝固程度"风味等因素加以确定!如发酵时间短!酸奶凝固状态不好!风味也差#时间长!则酸度高!乳清析出过多!风味也不好#因此!判定发酵过程的终点!是制作...
    09-25
  • 冷却和后熟
    终止发酵后立即进行冷却!其目的是抑制乳酸菌的生长"降低酶的活性"防止产酸过度"使酸奶逐渐凝固"降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度#一般当酸奶冷却到-#R左右即可转入冷库!进行后熟#后熟期的温...
    09-25
  • 酸奶发酵与终点控制
    一!接!!种发酵剂有很多类型"在某种程度上"添加的方式受发酵剂形式的影响#在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射系统以"H*$H$体积分数%的用量添加到牛乳中&冷冻干燥和深度冷冻的发酵剂...
    09-25
  • 杀菌后的冷却主要是接种的需要
    $由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在/"*/5R%所以经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度%此温度一般应控制在/"*/$R内$在很多情况下%冷却可以在板式换热器的热回收段...
    09-25
  • 促进稳定剂与乳的充分混合
    $这些目的可以通过板式或管式换热器的加热段来实现%在热交换器的加热段%温度最低可以上升到0#R$牛乳经加热处理后%乳清蛋白的功能性质变得更加明显%它们在&#R以上开始变性%蛋白质的这种性质和反...
    09-25
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