(1)不宜久贮 营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较高。 将
其存放数日后再食用,硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐。 一
般贮存时间不超过 天。
(2)低温储存 新鲜蔬菜含有较多水分和维生素 C,但是随着
时间的推移,水分和维生素 C 都会急剧地减少。 从这方面来说,
保存蔬菜就相当于是在保存维生素 C。 因此,蔬菜应低温储藏。
一般来说,栽培时需要较冷气候环境的蔬菜(菠菜、椰菜、大白菜、
莴苣)保存在5℃左右或阴凉处为宜。 栽培时需要20℃ 生长环境
的蔬菜(茄子、黄瓜等),保存时应保持10℃左右的温度。
(3)竖放储存 一些有花蕾、茎尖的茎类蔬菜,例如菜心、芥
兰、芦笋、大葱等,在采收后会继续生长、开花。 如果平放保存,5~
7天蔬菜顶部就会逐渐弯曲,从而影响蔬菜的外观。 因此,这类蔬
28菜储存应竖放,蔬菜生命力维持时间越长,其维生素损失就越小。
(4)勿洗后存放 青菜水洗后,茎叶细胞外的渗透压和细胞呼
吸均发生改变,会造成茎叶细胞很快死亡溃烂,从而缩短保存时
间。 如水不清洁,又增加了被污染的机会。