经过蒸煮的熟料必须迅速冷却, 立即送入曲池内培养, 接种量
为0.3%~0.5%, 种曲要先用少量麸皮拌匀后再掺入熟料中, 以
增加其均匀性。 厚层通风制曲是以培养微生物米曲霉 (沪酿3.042
号) 和累积代谢产物酶等为主要目的。 从米曲霉生理活动来观察,
24h制曲的周期一般分为四个阶段, 制曲的全过程就是要掌握管理
好这四个阶段影响米曲霉生长活动的因素, 如营养、 水分、 温度、
空气、 pH 值及时间等方面的变化。
(1) 孢子发芽期 曲料接种后进入曲池后, 米曲霉得到适当的
温度和水分, 开始发芽生长。 此阶段的温度为32℃, 最好不低于
30℃, 以30~32℃为最佳; 时间为4~5h。 在孢子发芽阶段一般不
需要供给氧气, 更不需要大量地调节空气。
(2) 菌丝生长期 孢子发芽后, 接着生长菌丝, 接种12~14h
后, 米曲霉菌丝生长使曲料结块, 通风阻力增大, 虽连续通风品温
仍有超过35℃的趋势, 此时应进行第一次翻曲, 使曲料疏松, 减
少通风阻力, 并保持温度为34~35℃, 当肉眼稍见曲料发白时进
行第一次翻曲, 这一阶段是菌丝生长期。
(3) 菌丝繁殖期 第一次翻曲后, 菌丝发育更加旺盛, 品温上
升也极为迅速, 应严格控制品温为35℃左右, 约再隔5h, 进行第
二次翻曲。 此阶段米曲霉菌丝充分繁殖, 肉眼见曲料全部发白, 称
为菌丝繁殖期。
_x0012__x0012__x0019_ 111
(4) 孢子着生期 第二次翻曲完成后, 品温逐渐下降, 但仍应
连续通风维持品温 30~34℃。 一般来讲, 曲料接种培养 18h 后,
曲霉逐渐有菌丝大量繁殖, 培养20h左右开始着生孢子, 培养24h
左右, 孢子逐渐成熟, 使曲料呈现淡黄色至嫩黄绿色。 在此孢子着
生期间, 米 曲 霉 的 蛋 白 酶 分 泌 最 为 旺 盛。 培 养 至 30h 左 右 即 可
出曲。