西瓜豆瓣酱是勤劳的滨州人民在长期的饮食生活中创造的一款独具特色的风味
酱品, 在民间亦有悠久的历史, 深受当地人们的喜爱, 号称 “酱品皇后”。
【产品配方】
西瓜1个, 大黄豆5kg, 生姜1kg, 花椒、 八角、 姜、 面粉各适量。
【工艺流程】
(1) 制曲工艺流程
大豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮淋干→拌入面粉→摊晾→制曲→成曲
(2) 制酱工艺流程
西瓜→切半→挖瓤→切块→加辅料拌匀→保温发酵→装瓶→成品
【操作要点】
(1) 大豆的预处理 挑除杂质、 霉烂、 破残豆, 加水浸泡至豆粒表皮刚涨满、
液面不出现泡沫为度。 取出沥干水分, 再用水反复冲洗, 除净泥沙。 浸泡后的大豆
在常压下蒸煮, 维持4h, 豆粒基本软熟即可出甑。
(2) 大豆的发酵 出甑大豆拌入少量面粉, 包裹豆粒即可, 然后摊晾于干净的
曲帘 上, 使 其 自 然 发 酵, 至 菌 丝 密 布、 表 面 呈 黄 色 时, 即 可 出 曲。 搓 散, 储 存
备用。
(3) 西瓜处理 挑选成熟的西瓜, 利用清水洗净, 切开挖出瓜瓤, 不需去籽,
切成5cm 见方的丁字块, 调整含糖量。
(4) 配料、 发酵 将西瓜瓤和豆曲以5∶1比例混合, 香辛料以花椒、 八角、
姜为主, 每50kg西瓜瓤约加入1kg香辛料。 将上述原辅料充分混合均匀, 使料温
保持在45℃左右或直接装入大缸中在烈日在暴晒, 发酵7天即可, 经过装瓶、 密
封即为成品。