利用西瓜皮生产西瓜皮酱, 具有较高的经济效益和社会效益。 西瓜皮酱的生产
245复合调味料生产技术与配方
可与西瓜汁生产配套进行。
【产品配方】
绞碎西瓜 皮 (若 为 冻 西 瓜 皮 则 为 33kg) 40kg, 砂 糖 55kg, 淀 粉 糖 浆 (按
100%计) 5kg, 琼脂 (140倍, 若用东西瓜皮则为500g) 440g, 柠檬香精45mg,
柠檬黄色素22g, 柠檬酸287g。
【工艺流程】
选料→切开去瓤→绞碎→取籽→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品
【操作要点】
(1) 选料 新鲜厚皮西瓜, 洗净, 刨尽青皮。 瓜柄处硬质皮应切净。
(2) 切开瓜瓤 切6~8开, 将瓜肉削下, 黄肉瓜内皮可稍带瓜肉; 红肉或橘
黄肉者, 则必须消尽至接近中果皮色, 然后用水洗1次。
(3) 绞碎 用绞板孔径9~11mm 的绞肉机绞碎 (速冻西瓜皮为7~9mm), 绞
出的皮成粒状, 并及时浓缩。
(4) 加热、 浓缩 按配比规定, 将砂糖配成65%~70%的糖液, 先取一半加
入绞碎瓜皮中, 在真空浓缩锅内加热软化20~30min, 然后将剩余糖液及淀粉糖浆
1次吸入, 在气压0.4~0.5MPa, 真空度80.0kPa以上, 浓缩时间为15~20min。
待可溶性固形物达69%~70%时, 将溶解过滤后的琼脂吸入锅内, 继续浓缩5~
10min, 至可溶性固形物达67%~68% (瓜皮应为64%) 时, 关闭真空泵破除真
空, 加热煮沸后, 即加入柠檬酸、 柠檬黄色素、 柠檬香精, 搅拌均匀后出锅, 迅速
装罐。 琼脂按干琼脂1份, 加水14~16份, 经蒸汽加热溶化, 再经离心机 (内衬
绒布袋) 过滤后才能使用。
(5) 装罐 趁热装罐, 一般采用玻璃瓶。
(6) 密封 酱体温度不低于85℃, 装罐后停约2min再密封。
(7) 杀菌、 冷却 用排气箱蒸汽加热杀菌, 并用温水洗净瓶外壁, 分段淋水
冷却。