【产品配方】
茄子酱150kg, 胡萝卜浆35kg, 油炸洋葱1.53kg, 油炸芹菜、 荷兰芹、 茴香
共600g, 含固形物15%的番茄酱7.5kg, 食盐6.5kg, 砂糖400g, 胡椒粉25g, 芹
菜叶、 荷兰芹叶、 茴香叶共15g。
【工艺流程】
原料验收→挑选→水洗→盐水浸泡→切片→蒸煮→打浆→小料油炸→配料绞
碎→加番茄酱→搅拌→装罐→密封→杀菌→冷却→成品
【操作要点】
(1) 原辅料质量要求 茄子: 新鲜、 成熟适度、 紫色、 无病虫害及腐烂现象。
番茄酱: 色泽呈红色或橙红色, 含固形物12%~30%, 无霉变现象。 荷兰芹: 无
246半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
霉烂变质, 具有浓郁的香味。 食盐: 精细、 洁白、 干燥, 含氯化钠99%以上。
(2) 挑选、 水洗、 盐水浸泡 剔除有病虫害、 腐坏发霉的以及严重硌伤的茄
子, 用清水洗净, 浸于10%盐水中约5min, 然后捞出, 冲洗表面附着的盐水。
(3) 切片 用刀先去蒂把, 然后切成厚1cm 的片, 厚薄要基本一致。
(4) 小料处理 胡萝卜洗干净后用刀除去根茎部及表皮呈青色的部分, 再用水
洗净后切段, 加热软化, 洋葱洗净, 切去根部, 剥除表皮, 切片。 茴香洗净, 择去
粗茎及枯萎部分。 芹菜去根部, 洗净, 将茎切成长4cm 的小段。 荷兰芹洗净, 修
除腐坏部分及中心坚实的梗茎, 切成薄片。
(5) 蒸煮、 打浆 将茄子、 胡萝卜分别蒸煮后, 打浆。
(6) 小料油炸 所有小料除芹菜与荷兰芹一起炸外, 其他要分别进行油炸, 油
温为140~160℃, 炸至微变黄色, 控油备用。
(7) 配料绞碎 将茄子浆、 胡萝卜浆与油炸洋葱、 油炸芹菜、 油炸荷兰芹、 油
炸茴香放在一起绞碎, 筛孔直径1~3mm。
(8) 搅拌 番茄酱与上述绞碎的诸料混合, 加入食盐、 砂糖、 胡椒粉 (白或
黑) 和三种菜叶 (芹菜叶、 荷兰菜叶、 茴香叶), 混合搅拌。
(9) 装罐 装罐用玻璃瓶 (500g), 热装。
(10) 密封 用排气法密封。
(11) 杀菌 116℃杀菌15min。
(12) 冷却 分段冷却至38℃左右。