番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品, 呈鲜红色酱体, 具番茄的独特风味, 是一种
富有特色的调味品, 一般不直接入口。 番茄酱常用作鱼、 肉等食物的烹饪作料, 是
增色、 添酸、 助鲜、 郁香的调味佳品。 番茄酱的运用, 是形成港澳粤菜风味特色的
一个重要调味内容。 番茄调味酱是以浓缩番茄酱、 食用改良淀粉为主要原料, 允许
添加食盐、 食醋、 食用着色剂等辅料, 经调配、 杀菌、 灌装而成的复合调味料。
【产品配方】
番茄10kg。
【工艺流程】
原料验收→清洗→修整→破碎→加热→打浆→真空浓缩→预热→装罐→密封→
杀菌→冷却→揩罐→成品
【操作要点】
(1) 原料验收 番茄原料采用一定要全红, 符合规格要求。 采收后的番茄按其
色泽、 成熟度、 裂果等进行分级, 分别装箱。
(2) 清洗 把符合生产要求的番茄倒入浮洗机内进行清洗, 去除番茄表面的
污物。
(3) 修整 剔除不符合质量要求的番茄, 去除番茄表面有深色斑点或青绿色果
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蒂部分, 以保证番茄原料的质量。
(4) 破碎 用螺旋输送机将精选后的番茄均匀地送入破碎机进行破碎和脱籽。
(5) 加热 (热处理) 通过管式加热器在85℃左右加热果肉汁液, 以便及时破
坏胶质, 提高番茄酱黏稠度。
(6) 打浆 经热处理后果肉汁液及时输入三道不同孔径、 转速的打浆机进行打
浆, 第一道 孔 径 为 1mm (转 速 为 820r/min), 第 二 道 孔 径 为 0.8mm (转 速 为
1000r/min), 第三道孔径为0.4~0.6mm (转速为1000r/min)。
(7) 真空浓缩 应用真空浓缩锅进行浓缩, 浓缩前应对设备仪表进行全面检
查, 并对浓缩锅及附属管道进行清洗和消毒, 然后进行浓缩。 采用双效真空浓缩锅
经过三个蒸发室, 番茄酱浓度达到要求为止。
(8) 预热 浓缩后的番茄酱, 经检查符合成品标准规定即可通过管式加热器快
速预热, 要求酱温度加热至95℃后及时装罐。
(9) 装罐、 密 封 番茄酱装罐后要及时密封, 密封时封罐机真空度 26.7~
40.0kPa。
(10) 杀菌、 冷却 已密封的罐头应尽快进行杀菌, 间隔时间不超过30min。 灭
菌公式: 5min~(25min~40min)/100℃。 沸水灭菌后的罐头应及时冷却至40℃以下。
(11) 揩罐 冷却后应及时将罐头揩干, 堆装。