【产品配方】
甘薯 50kg, 水 50kg, 蔗 糖 65kg, 果 胶 0.8kg, 柠 檬 酸 0.3kg, 果 味 香 精
100mL, 明矾0.16kg。
【工艺流程】
甘薯→清洗→去皮→切块→磨浆→浓缩→滤渣→配料→装罐→成品
【操作要点】
(1) 清洗、 去皮 采用人工去皮或碱液去皮。
(2) 切块 将去皮的甘薯切成小块, 用清水浸泡, 以防褐变。
(3) 磨浆 将薯块与水一起用胶体磨磨浆, 水的用量以水薯之比为1∶1为宜。
(4) 浓缩、 配料 浆液于浓缩锅中加热到71~82℃ 保持20min, 再继续升温
至88℃, 逐渐得到浓缩浆液, 将浓缩浆液滤掉残渣后加入蔗糖、 果胶、 明矾、 柠
檬酸, 再继续加热到99~100℃, 逐渐浓缩至膏状, 使固形物含量达到68%以上,
最后加入果味香精, 期间应注意不断搅拌, 以防煳底。
(5) 灌装 将上述膏状浓缩物趁热灌装, 或散装冷却保存。