在国内市场上, 随着鸡精市场的兴起与发展, 国内一些厂家在鸡精制作的基础
上推出了贝精、 干贝精、 虾精等。 本节重点介绍贝精的配方设计及特征味原料制备
的生产工艺。
贝精 在 调 味 料 中 被 划 为 海 鲜 粉 调 味 料 中 的 一 种。 海 鲜 粉 调 味 料 (seafood
208固态复合调味料的生产与配方 第五章
powderseasoning) 行 业 标 准 (SB/T10485—2008) 2008 年 9 月 27 日 发 布, 自
2009年3月1日开始实施。
海鲜粉调味料是指以水产鱼、 虾、 贝类的粉末或其浓缩抽提物、 味精、 食用盐
等为主要原料, 添加香辛料、 呈味核苷酸二钠等其他辅料, 经混合加工而成的具有
海鲜鲜味和香味的复合调味料。
根据标准SB/T10485—2008可以选定的生产贝精的主要配料。
(1) 咸味料 食盐、 氯化钾、 食盐替代品等; 一般控制咸味料的用量在45%
左右。
(2) 甜味料 白砂糖、 葡萄糖、 甘氨酸、 丙氨酸、 甜菊糖等; 一般控制甜味料
的用量在5%~15%。
(3) 鲜味料 味精、 I+G (核苷酸)、 干贝素、 甘氨酸、 丙氨酸、 水解植物蛋
白、 酵母抽提物等; 鲜味料一般控制含量在20%~25%, 其中I+G (核苷酸) 控
制在0.4%左右, 味精≥13%。
(4) 香辛料 贝精用的香辛料多为生姜粉、 洋葱粉、 大蒜粉等, 一般控制用量
在3%左右。
(5) 酸味料 柠檬酸、 苹果酸、 醋粉等, 酸味起到缓和口感, 复杂口感作用,
一般用量在0.5%~2%。
(6) 香精类 制作贝精的香精主要选用的有鲜贝香精、 肉味精油、 烟熏香精
等, 能够让产品产生诱人的主体香气, 一般用量控制在1%以内。
(7) 着色剂 焦糖色素、 柠檬黄、 日落黄、 姜黄色素、 番茄红素等; 用量一般
较少, 主要是提高贝精的感官效果, 增强味的真实感, 提高食欲。
(8) 特征味物料 主要用到贝类提取物、 海带提取物等; 用在产品中能够赋予
产品丰满的特征味, 一般用量控制在10%以内。
(9) 其他填充料 糊精、 玉米淀粉、 变性淀粉、 小麦粉、 豆粉、 CMC、 黄原
胶等。 根据以上用料的确定, 不足的用填充料补足成100%。
笔者根据多年的实践经验, 总结了一些实用贝精配方, 根据下列配方可以生产
价位、 风味不同的各种贝精。
【产品配方】
配方一: 食盐30kg, 味精25kg, 玉米淀粉19.15kg, 白砂糖6kg, 麦芽糊精
5kg, 鲜贝提 取 物 4kg, 海 带 抽 提 物 2kg, 水 解 植 物 蛋 白 粉 2kg, 粉 状 扇 贝 香 精
1.1kg, 酱油粉1kg, 牡蛎抽提物1kg, 洋葱粉0.9kg, 酵母抽提物0.5kg, I+G
0.5kg, 干贝 素 0.45kg, 胡 椒 粉 0.4kg, 生 姜 粉 0.4kg, 鱼 露 粉 0.3kg, 大 蒜 粉
0.2kg, 液体海鲜香精0.1kg。
配方二: 食盐40kg, 味精22kg, 玉米淀粉10.8kg, 白砂糖8kg, 鲜贝提取物
5kg, 酵母抽提物3kg, 麦芽糊精2kg, 水解植物蛋白粉2.5kg, 酱油粉1.5kg, I+
G1kg, 牡蛎抽提物1kg, 粉状扇贝香精0.9kg, 鱼露粉0.7kg, 洋葱粉0.6kg, 胡
椒粉0.5kg, 大蒜粉0.4kg, 粉状对虾香精0.3kg, 生姜粉0.2kg, 干贝素0.2kg。
209复合调味料生产技术与配方
配方三: 食盐 35kg, 味精 26kg, 玉米淀粉 11.3kg, 白砂糖 8kg, 麦芽糊精
6kg, 扇贝边 提 取 物 4kg, 水 解 植 物 蛋 白 粉 2kg, 酱 油 粉 1.8kg, 粉 状 扇 贝 香 精
1.8kg, 海带抽提物1kg, I+G0.6kg, 牡蛎抽提物0.5kg, 洋葱粉0.5kg, 生姜粉
0.5kg, 干贝 素 0.35kg, 胡 椒 粉 0.3kg, 液 体 海 鲜 香 精 0.2kg, 粉 状 对 虾 香
精0.15kg。
配方四: 食盐45kg, 味精20kg, 白砂糖10kg, 玉米淀粉8.25kg, 麦芽糊精
5kg, 扇贝边提 取 物 3.5kg, 水 解 植 物 蛋 白 粉 3kg, 酱 油 粉 2.6kg, 酵 母 抽 提 物
2.5kg, 粉状扇贝香精1.5kg, 生姜粉1kg, I+G0.65kg, 海带抽提物0.5kg, 鱼
露粉0.4kg, 液体海鲜香精0.3kg, 干贝素0.3kg, 洋葱粉0.3kg, 大蒜粉0.2kg。
【工艺流程】
原料→粉碎→称量→混合→造粒→干燥→加香→过筛→包装→成品
【操作要点】